คนที่กินไขมันทรานส์เป็นประจำ มีโอกาสเป็นโรคหัวใจและหลอดเลือดมากกว่าคนที่กินไขมันทรานส์น้อย ๆ ถึง 50% และไขมันทรานส์ยังสัมพันธ์กับการเกิดเนื้องอกในอวัยวะต่าง ๆ เป็นอยางมาก
การลุกขึ้นสู้กับไขมันทรานส์
26.7.58
คุยกับหมอสันต์ เรื่อง อันตรายของยาลดไขมัน
15.7.58
คนไทยเกือบ 56% ป่วยเป็นโรคไขมันในเลือดสูง จนถึงขั้นต้องกินยาลดไขมัน
แต่ผลจากการกินยาเป็นเวลานานส่งผลต่อร่างกายอย่างไร และผลข้างเคียงเป็นอย่างไร...ติดตามได้ใน คุยกับหมอสันต์ เรื่อง อันตรายของยาลดไขมัน
หลอกลงขายยารกปลาทางอินเตอร์เน็ต ความจริงคือ ยาพาราผสมยาคลายกล้ามเนื้อ
14.7.58
สมาชิกพันทิพชื่อ Sopithnapa Rx ได้เตือนเรื่อง อาหารเสริมผ่านอินเตอร์เน็ต ที่อ้างว่าเป็นยารกปลา นำมาเปรียบเทียบกับยา MERA ซึ่งเป็นยา Paracetamol 500 mg + Ophenadrine 35 mg ที่มีสรรพคุณในการแก้ปวด ผสมกับการคลายกล้ามเนื้อ
โดยพบว่ายาชนิดดังกล่าวมีลักษณะเม็ดยา สียา ความหนาของยาและ ตัวอักษรของยาที่เหมือนกับยารกปลาที่มีการอ้างสรรพคุณถึงการดูแลผิวพรรณ ลดริ้วรอย รอยแดง รอยดำ เสริมสร้างพลังงานแก่เซลล์ และสรรพคุณอื่นๆ อีกจำนวนมาก โดยข้อมูลจากเว็บที่มีการจำนวนยารกปลาเหล่านี้จะระบุให้รับประทานครั้ง 3-4 เม็ด ซึ่งเท่ากับการทานแต่ละครั้งจะได้รับ Paracetamol 1500-2000 mg ต่อครั้ง และ Orphenadrine 105-140 mg ต่อครั้ง
ทั้งนี้การรับประทาน Paracetamol ในปริมาณมากๆและต่อเนื่องกันอาจส่งผลอันตรายต่อร่างกายโดยเฉพาะตับ ซึ่งอาจทำให้เกิดตับอักเสบและตับวายได้ โดยการหลอกนำยาแผนปัจจุบันมาหลอกขายผ่านสังคมออนไลน์กำลังได้รับความนิยม โดยมีการอ้างสรรพคุณเป็นยาเสริมความงาม ราคาถูก
กรดไขมันชนิดทรานส์ (Trans-fatty acids) ในอาหารทอดและขนมอบ
14.7.58
http://goo.gl/8bF0cc
บทความเผยแพร่ความรู้สู่ประชาชน
รองศาสตราจารย์ วิมล ศรีศุข
- ไขมัน/ผลิตภัณฑ์จากไขมัน ปริมาณกรดไขมันชนิดทรานส์
- ไขมันสำหรับทอดอาหาร (Frying fats) 0 -35%ของกรดไขมันทั้งหมด
- เนยเทียม (Margarine)/ผลิตภัณฑ์ทาขนมปัง(Spreads) 0 -25%ของกรดไขมันทั้งหมด 0-15% โดยนน.
- ไขมันพืช หรือที่เรียกว่า ชอร์ตเทนนิ่ง (Shortenings) 0 -30% ของกรดไขมันทั้งหมด
- ไขมันวัว หรือ ไขมันนม (Beef and dairy fat) 3% ของกรดไขมันทั้งหมด
อย่างไรก็ดี ผู้ผลิต (โดยเฉพาะในต่างประเทศ) ก็มีความพยายามในการปรับกระบวนการผลิตเพื่อให้มีกรดไขมันชนิดทรานส์น้อยที่สุด หรือไม่มีเลย ดังนั้นการเลือกซื้อไขมันพืชในกลุ่มนี้ จึงควรพิจารณาฉลาก และเลือกซื้อผลิตภัณฑ์ที่มีการระบุว่าปริมาณกรดไขมันในระดับต่ำ หรือไม่มีกรดไขมันชนิดทรานส์เลย (Trans-fatty acid free)
ควรจำกัดการรับประทานปริมาณกรดไขมันชนิดทรานส์ที่ระดับเท่าใด
จากรายงานการศึกษา พบว่ากรดไขมันชนิดทรานส์ มีผลต่อความเสี่ยงในโรคหัวใจและหลอดเลือด มากกว่ากรดไขมันชนิดอิ่มตัว (Saturated fatty acids)
สมาคมโรคหัวใจของสหรัฐอเมริกา (American Heart Association) ได้กำหนดคำแนะนำสำหรับปริมาณกรดไขมันชนิดทรานส์จากอาหารไว้ (Dietary Recommendation for trans fatty acids) ว่าควรจะรับประทานในปริมาณที่ต่ำกว่า 1% ของพลังงาน ที่น่าสังเกต คือ ปริมาณนี้เป็นปริมาณที่ต่ำกว่าปริมาณที่กำหนดไว้ของกรดไขมันชนิดอิ่มตัว ซึ่งกำหนดไว้ที่ ต่ำกว่า 7% ของพลังงาน สำหรับองค์กรที่เกี่ยวกับสุขภาพอื่นๆ กำหนดปริมาณกรดไขมันชนิดทรานส์ไว้ให้ต่ำที่สุดเท่าที่จะทำได้ (low as possible) ดังนั้นการหลีกเลี่ยงการรับประทานกรดไขมันชนิดทรานส์เท่าที่จะสามารถทำได้ จึงน่าจะเป็นแนวทางปฏิบัติที่ดีเพื่อสุขภาพของหัวใจและหลอดเลือด
ปริมาณกรดไขมันชนิดทรานส์ ในอาหารทอด และขนมอบต่างๆ
การเลือกซื้อ คุกกี้ บิสกิต หรือขนมอบ ที่บรรจุกล่องโดยผู้ผลิต ควรพิจารณาฉลากว่ามีการใช้ไขมันพืชที่เรียกว่า ชอร์ตเทนนิ่ง หรือไม่ ถ้าใช้ ควรมีการระบุปริมาณกรดไขมันชนิดทรานส์ในผลิตภัณฑ์ ว่ามีหรือไม่มี ในปริมาณเท่าใด
สำหรับอาหารฟาสต์ฟู้ดส์ ที่ใช้ทอดด้วยไขมันพืช รวมถึงขนมอบ ขนมขบเคี้ยวที่มีลักษณะเป็นแท่งๆ ผิวนอกแห้งสวย ไม่เยิ้มน้ำมัน ฯลฯ อาจจะใช้ทอดด้วยไขมันพืชเช่นกันนั้น เนื่องจากไม่มีฉลากกำกับ จึงทำให้ไม่สามารถบอกได้ว่าไขมันพืชที่ใช้ทอดมีกรดไขมันชนิดทรานส์อยู่หรือไม่ เป็นความรับผิดชอบของผู้ประกอบการอย่างแท้จริง
ปริมาณกรดไขมันชนิดทรานส์ในตารางต่อไปนี้ เป็นข้อมูลบางส่วนที่มีการรวบรวมในรายงานการศึกษาในต่างประเทศ (โปรดอย่านำไปใช้อ้างอิงกับผลิตภัณฑ์อาหารที่มีจำหน่ายในประเทศไทย)
ชนิดของอาหาร ปริมาณกรดไขมันชนิดทรานส์(ต่ำสุด-สูงสุด)(%ของกรดไขมันทั้งหมด)์
- แฮมเบอร์เกอร์ (Hamburger) 3.0 - 9.6
- ไก่ทอด (Fried chicken) 0.4 - 38
- นักเก็ต (Nuggets) 2.08 – 56.7
- เฟร้นช์ฟรายส์ (French fries) 0.45 - 56.9
- คุกกี้ (Cookies) 1.3 - 45.6
- ขนมขบเคี้ยวชนิดแท่ง (Granola bars) 5.1 - 21.7
- พาย พัพฟ์ (Pies and turnovers) 6.33 - 16.63
หมายเหตุ: ตัวอย่างข้อมูลปริมาณจากการศึกษาบางฉบับที่มีรายงานในต่างประเทศ โปรดอย่านำไปใช้อ้างอิงกับผลิตภัณฑ์อาหารที่มีจำหน่ายในประเทศไทย ปริมาณกรดไขมันชนิดทรานส์ในผลิตภัณฑ์ จะขึ้นอยู่กับชนิดของไขมันพืชที่ใช้ในการผลิตหรือประกอบอาหาร
ดังนั้น สิ่งที่ควรทำ คือ หลีกเลี่ยงการรับประทานอาหารทอด ขนมอบ กรอบ ที่น่าสงสัย หากอดใจไม่ได้ ก็ควรหลีกเลี่ยงการรับประทานในปริมาณสูงติดต่อกันทุกวันเป็นระยะเวลานาน
ในฐานะคนกรุง ก็คงได้แต่ตั้งความหวังไว้ว่า ในภายภาคหน้า กรุงเทพฯ จะเป็นอย่างนครนิวยอร์ค ซึ่งประกาศเป็นอาณาเขตปลอดกรดไขมันชนิดทรานส์ ห้ามใช้ไขมันพืชที่มีกรดไขมันชนิดทรานส์ในภัตตาคารและเบเกอรี่ทั่วทั้งนครนิวยอร์ค (ยกเว้นอาหารที่บรรจุกล่องสำเร็จรูปโดยผู้ผลิตทางอุตสาหกรรม) เมื่อนั้น คนกรุงเทพฯจะได้มีสุขภาพหัวใจและหลอดเลือดที่ดีขึ้นกว่าในปัจจุบัน
บทความเผยแพร่ความรู้สู่ประชาชน
รองศาสตราจารย์ วิมล ศรีศุข
ภาควิชาอาหารเคมี คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล
สู้อุตส่าห์อดใจไม่รับประทานเค้กร้านโปรดบ่อยเกินไป เพื่อรักษาสุขภาพ ได้แต่รับประทานคุกกี้ บิสกิต พาย พัพฟ์ ไว้ปลอบใจให้หายอยาก คุณแน่ใจหรือไม่ ว่าคิดถูก ตัดสินใจถูก
คุกกี้ บิสกิต พาย พัพฟ์ และขนมอบที่อยู่ในกลุ่มเดียวกัน มีส่วนประกอบหลัก คือ แป้งสาลี เนย (Butter) หรือ เนยเทียม (Margarine) หรือไขมันพืชที่เรียกว่า ชอร์ตเทนนิ่ง (Shortenings) น้ำตาล และส่วนประกอบอื่นๆ โดยทั่วไป มักนิยมใช้เนยเทียมหรือไขมันพืชที่เรียกว่าชอร์ตเทนนิ่ง เนื่องจากจะช่วยให้ขนมอบ เช่น คุกกี้ มีความแข็งแรง คงรูป มีความกรอบมากกว่า มีความเปราะน้อยกว่าการใช้เนย (Butter) และขนมอบไม่มีกลิ่นเนย (แท้) รุนแรง เป็นที่พอใจของคนไทยส่วนใหญ่ นอกจากนี้อาหารทอดต่างๆ เช่น ไก่ทอด มันฝรั่งทอด (French fries) ขนมขบเคี้ยวทอด/อบ ต่างๆ ที่มีลักษณะแห้งที่ผิวนอก ไม่เยิ้มน้ำมัน ไม่ติดมือ หากไม่ได้เตรียมโดยฝีมือการครัวรุ่นเก่า ก็มีแนวโน้มที่จะมีการใช้กลุ่มไขมันพืชในการประกอบอาหารด้วยเช่นกัน
เนยเทียมบางประเภท และ ไขมันพืชที่เรียกว่าชอร์ตเทนนิ่ง มีที่มาอย่างไร
เนยเทียมบางประเภท และไขมันพืชที่เรียกว่าชอร์ตเทนนิ่ง มักได้มาจากกระบวนการเติมไฮโดรเจน (Hydrogenation) เพื่อเปลี่ยนน้ำมันพืชที่มีลักษณะเป็นของเหลว ให้กลายเป็นไขมันพืชที่มีลักษณะเป็นของแข็ง (plastic fats) ทั้งนี้เนื่องจากไฮโดรเจนจะไปจับกับพันธะคู่ (Double bond) ในสูตรโครงสร้างของกรดไขมัน ทำให้น้ำมันมีความอิ่มตัว (Saturation) สูงขึ้น กระบวนการนี้ มักจะดำเนินไปอย่างไม่สมบูรณ์ (partial hydrogenation) ซึ่งจะทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงกรดไขมันบางส่วนจากกรดไขมันชนิดซิส (cis-fatty acids หรือ ที่เรียกว่า cis-isomers) ไปเป็นชนิดทรานส์ (trans-fatty acids) ปริมาณกรดไขมันชนิดทรานส์ อาจเพิ่มขึ้นจาก 0% (ในน้ำมันพืชที่เป็นของเหลว) ไปเป็น 26.8-59.1% ของรูปแบบ (isomers) ทั้งหมด เมื่อสิ้นสุดกระบวนการผลิตนี้
กรดไขมันชนิดทรานส์มีผลเสียต่อสุขภาพอย่างไรบ้าง
จากรายงานการศึกษาในคน พบว่าหากปริมาณกรดไขมันชนิดทรานส์ในอาหารสูงเพียงพอ จะสามารถเพิ่มระดับคอเลสเตอรอลชนิดไม่ดี (LDL-cholesterol) และลดระดับคอเลสเตอรอลชนิดดี (HDL-cholesterol) ในเลือดได้ เมื่อเปรียบเทียบกับการได้รับอาหารที่มีกรดไขมันชนิดซิส
การเพิ่มระดับคอเลสเตอรอลชนิดไม่ดี พบว่ากรดไขมันชนิดทรานส์ในปริมาณประมาณ 4% ของพลังงาน หรือมากกว่า จะมีผลเพิ่มระดับคอเลสเตอรอลชนิดไม่ดี เมื่อทำการทดลองเปรียบเทียบกับอาหารควบคุมที่ปราศจากกรดไขมันชนิดทรานส์
การลดระดับคอเลสเตอรอลชนิดดี พบว่ากรดไขมันชนิดทรานส์ในปริมาณประมาณ 5%-6% ของพลังงาน หรือมากกว่าจะมีผลลดระดับคอเลสเตอรอลชนิดดี เมื่อทำการทดลองเปรียบเทียบกับอาหารควบคุมที่ปราศจากกรดไขมันชนิดทรานส์
ดังนั้น การรับประทานอาหารที่มีกรดไขมันชนิดทรานส์ในปริมาณสูง จะมีผลเพิ่มความเสี่ยงในการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด
สู้อุตส่าห์อดใจไม่รับประทานเค้กร้านโปรดบ่อยเกินไป เพื่อรักษาสุขภาพ ได้แต่รับประทานคุกกี้ บิสกิต พาย พัพฟ์ ไว้ปลอบใจให้หายอยาก คุณแน่ใจหรือไม่ ว่าคิดถูก ตัดสินใจถูก
คุกกี้ บิสกิต พาย พัพฟ์ และขนมอบที่อยู่ในกลุ่มเดียวกัน มีส่วนประกอบหลัก คือ แป้งสาลี เนย (Butter) หรือ เนยเทียม (Margarine) หรือไขมันพืชที่เรียกว่า ชอร์ตเทนนิ่ง (Shortenings) น้ำตาล และส่วนประกอบอื่นๆ โดยทั่วไป มักนิยมใช้เนยเทียมหรือไขมันพืชที่เรียกว่าชอร์ตเทนนิ่ง เนื่องจากจะช่วยให้ขนมอบ เช่น คุกกี้ มีความแข็งแรง คงรูป มีความกรอบมากกว่า มีความเปราะน้อยกว่าการใช้เนย (Butter) และขนมอบไม่มีกลิ่นเนย (แท้) รุนแรง เป็นที่พอใจของคนไทยส่วนใหญ่ นอกจากนี้อาหารทอดต่างๆ เช่น ไก่ทอด มันฝรั่งทอด (French fries) ขนมขบเคี้ยวทอด/อบ ต่างๆ ที่มีลักษณะแห้งที่ผิวนอก ไม่เยิ้มน้ำมัน ไม่ติดมือ หากไม่ได้เตรียมโดยฝีมือการครัวรุ่นเก่า ก็มีแนวโน้มที่จะมีการใช้กลุ่มไขมันพืชในการประกอบอาหารด้วยเช่นกัน
เนยเทียมบางประเภท และ ไขมันพืชที่เรียกว่าชอร์ตเทนนิ่ง มีที่มาอย่างไร
เนยเทียมบางประเภท และไขมันพืชที่เรียกว่าชอร์ตเทนนิ่ง มักได้มาจากกระบวนการเติมไฮโดรเจน (Hydrogenation) เพื่อเปลี่ยนน้ำมันพืชที่มีลักษณะเป็นของเหลว ให้กลายเป็นไขมันพืชที่มีลักษณะเป็นของแข็ง (plastic fats) ทั้งนี้เนื่องจากไฮโดรเจนจะไปจับกับพันธะคู่ (Double bond) ในสูตรโครงสร้างของกรดไขมัน ทำให้น้ำมันมีความอิ่มตัว (Saturation) สูงขึ้น กระบวนการนี้ มักจะดำเนินไปอย่างไม่สมบูรณ์ (partial hydrogenation) ซึ่งจะทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงกรดไขมันบางส่วนจากกรดไขมันชนิดซิส (cis-fatty acids หรือ ที่เรียกว่า cis-isomers) ไปเป็นชนิดทรานส์ (trans-fatty acids) ปริมาณกรดไขมันชนิดทรานส์ อาจเพิ่มขึ้นจาก 0% (ในน้ำมันพืชที่เป็นของเหลว) ไปเป็น 26.8-59.1% ของรูปแบบ (isomers) ทั้งหมด เมื่อสิ้นสุดกระบวนการผลิตนี้
กรดไขมันชนิดทรานส์มีผลเสียต่อสุขภาพอย่างไรบ้าง
จากรายงานการศึกษาในคน พบว่าหากปริมาณกรดไขมันชนิดทรานส์ในอาหารสูงเพียงพอ จะสามารถเพิ่มระดับคอเลสเตอรอลชนิดไม่ดี (LDL-cholesterol) และลดระดับคอเลสเตอรอลชนิดดี (HDL-cholesterol) ในเลือดได้ เมื่อเปรียบเทียบกับการได้รับอาหารที่มีกรดไขมันชนิดซิส
การเพิ่มระดับคอเลสเตอรอลชนิดไม่ดี พบว่ากรดไขมันชนิดทรานส์ในปริมาณประมาณ 4% ของพลังงาน หรือมากกว่า จะมีผลเพิ่มระดับคอเลสเตอรอลชนิดไม่ดี เมื่อทำการทดลองเปรียบเทียบกับอาหารควบคุมที่ปราศจากกรดไขมันชนิดทรานส์
การลดระดับคอเลสเตอรอลชนิดดี พบว่ากรดไขมันชนิดทรานส์ในปริมาณประมาณ 5%-6% ของพลังงาน หรือมากกว่าจะมีผลลดระดับคอเลสเตอรอลชนิดดี เมื่อทำการทดลองเปรียบเทียบกับอาหารควบคุมที่ปราศจากกรดไขมันชนิดทรานส์
ดังนั้น การรับประทานอาหารที่มีกรดไขมันชนิดทรานส์ในปริมาณสูง จะมีผลเพิ่มความเสี่ยงในการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด
- ไขมัน/ผลิตภัณฑ์จากไขมัน ปริมาณกรดไขมันชนิดทรานส์
- ไขมันสำหรับทอดอาหาร (Frying fats) 0 -35%ของกรดไขมันทั้งหมด
- เนยเทียม (Margarine)/ผลิตภัณฑ์ทาขนมปัง(Spreads) 0 -25%ของกรดไขมันทั้งหมด 0-15% โดยนน.
- ไขมันพืช หรือที่เรียกว่า ชอร์ตเทนนิ่ง (Shortenings) 0 -30% ของกรดไขมันทั้งหมด
- ไขมันวัว หรือ ไขมันนม (Beef and dairy fat) 3% ของกรดไขมันทั้งหมด
อย่างไรก็ดี ผู้ผลิต (โดยเฉพาะในต่างประเทศ) ก็มีความพยายามในการปรับกระบวนการผลิตเพื่อให้มีกรดไขมันชนิดทรานส์น้อยที่สุด หรือไม่มีเลย ดังนั้นการเลือกซื้อไขมันพืชในกลุ่มนี้ จึงควรพิจารณาฉลาก และเลือกซื้อผลิตภัณฑ์ที่มีการระบุว่าปริมาณกรดไขมันในระดับต่ำ หรือไม่มีกรดไขมันชนิดทรานส์เลย (Trans-fatty acid free)
ควรจำกัดการรับประทานปริมาณกรดไขมันชนิดทรานส์ที่ระดับเท่าใด
จากรายงานการศึกษา พบว่ากรดไขมันชนิดทรานส์ มีผลต่อความเสี่ยงในโรคหัวใจและหลอดเลือด มากกว่ากรดไขมันชนิดอิ่มตัว (Saturated fatty acids)
สมาคมโรคหัวใจของสหรัฐอเมริกา (American Heart Association) ได้กำหนดคำแนะนำสำหรับปริมาณกรดไขมันชนิดทรานส์จากอาหารไว้ (Dietary Recommendation for trans fatty acids) ว่าควรจะรับประทานในปริมาณที่ต่ำกว่า 1% ของพลังงาน ที่น่าสังเกต คือ ปริมาณนี้เป็นปริมาณที่ต่ำกว่าปริมาณที่กำหนดไว้ของกรดไขมันชนิดอิ่มตัว ซึ่งกำหนดไว้ที่ ต่ำกว่า 7% ของพลังงาน สำหรับองค์กรที่เกี่ยวกับสุขภาพอื่นๆ กำหนดปริมาณกรดไขมันชนิดทรานส์ไว้ให้ต่ำที่สุดเท่าที่จะทำได้ (low as possible) ดังนั้นการหลีกเลี่ยงการรับประทานกรดไขมันชนิดทรานส์เท่าที่จะสามารถทำได้ จึงน่าจะเป็นแนวทางปฏิบัติที่ดีเพื่อสุขภาพของหัวใจและหลอดเลือด
ปริมาณกรดไขมันชนิดทรานส์ ในอาหารทอด และขนมอบต่างๆ
การเลือกซื้อ คุกกี้ บิสกิต หรือขนมอบ ที่บรรจุกล่องโดยผู้ผลิต ควรพิจารณาฉลากว่ามีการใช้ไขมันพืชที่เรียกว่า ชอร์ตเทนนิ่ง หรือไม่ ถ้าใช้ ควรมีการระบุปริมาณกรดไขมันชนิดทรานส์ในผลิตภัณฑ์ ว่ามีหรือไม่มี ในปริมาณเท่าใด
สำหรับอาหารฟาสต์ฟู้ดส์ ที่ใช้ทอดด้วยไขมันพืช รวมถึงขนมอบ ขนมขบเคี้ยวที่มีลักษณะเป็นแท่งๆ ผิวนอกแห้งสวย ไม่เยิ้มน้ำมัน ฯลฯ อาจจะใช้ทอดด้วยไขมันพืชเช่นกันนั้น เนื่องจากไม่มีฉลากกำกับ จึงทำให้ไม่สามารถบอกได้ว่าไขมันพืชที่ใช้ทอดมีกรดไขมันชนิดทรานส์อยู่หรือไม่ เป็นความรับผิดชอบของผู้ประกอบการอย่างแท้จริง
ปริมาณกรดไขมันชนิดทรานส์ในตารางต่อไปนี้ เป็นข้อมูลบางส่วนที่มีการรวบรวมในรายงานการศึกษาในต่างประเทศ (โปรดอย่านำไปใช้อ้างอิงกับผลิตภัณฑ์อาหารที่มีจำหน่ายในประเทศไทย)
ชนิดของอาหาร ปริมาณกรดไขมันชนิดทรานส์(ต่ำสุด-สูงสุด)(%ของกรดไขมันทั้งหมด)์
- แฮมเบอร์เกอร์ (Hamburger) 3.0 - 9.6
- ไก่ทอด (Fried chicken) 0.4 - 38
- นักเก็ต (Nuggets) 2.08 – 56.7
- เฟร้นช์ฟรายส์ (French fries) 0.45 - 56.9
- คุกกี้ (Cookies) 1.3 - 45.6
- ขนมขบเคี้ยวชนิดแท่ง (Granola bars) 5.1 - 21.7
- พาย พัพฟ์ (Pies and turnovers) 6.33 - 16.63
หมายเหตุ: ตัวอย่างข้อมูลปริมาณจากการศึกษาบางฉบับที่มีรายงานในต่างประเทศ โปรดอย่านำไปใช้อ้างอิงกับผลิตภัณฑ์อาหารที่มีจำหน่ายในประเทศไทย ปริมาณกรดไขมันชนิดทรานส์ในผลิตภัณฑ์ จะขึ้นอยู่กับชนิดของไขมันพืชที่ใช้ในการผลิตหรือประกอบอาหาร
ดังนั้น สิ่งที่ควรทำ คือ หลีกเลี่ยงการรับประทานอาหารทอด ขนมอบ กรอบ ที่น่าสงสัย หากอดใจไม่ได้ ก็ควรหลีกเลี่ยงการรับประทานในปริมาณสูงติดต่อกันทุกวันเป็นระยะเวลานาน
ในฐานะคนกรุง ก็คงได้แต่ตั้งความหวังไว้ว่า ในภายภาคหน้า กรุงเทพฯ จะเป็นอย่างนครนิวยอร์ค ซึ่งประกาศเป็นอาณาเขตปลอดกรดไขมันชนิดทรานส์ ห้ามใช้ไขมันพืชที่มีกรดไขมันชนิดทรานส์ในภัตตาคารและเบเกอรี่ทั่วทั้งนครนิวยอร์ค (ยกเว้นอาหารที่บรรจุกล่องสำเร็จรูปโดยผู้ผลิตทางอุตสาหกรรม) เมื่อนั้น คนกรุงเทพฯจะได้มีสุขภาพหัวใจและหลอดเลือดที่ดีขึ้นกว่าในปัจจุบัน
เอกสารอ้างอิง
- Aro A, Amaral E, Kesteloot H, Rimestad A, Thamm M, van Poppel G. Trans fatty acids in French fries, soups, and snacks from 14 European countries: The TRANSFER study. J Food Comp Anal 1998; 11:170-7.
- Ascherio A, Katan M, Zock PL, Stampfer MJ, Willett WC. Trans fatty acids and coronary heart disease. N Engl J Med 1999; 340:1994-8.
- Chow CK, ed. Fatty acids in foods and their health implications. 3rd ed. Boca Raton: CRC Press, 2008.
- Elias SL, Innis SM. Bakery foods are the major dietary source of trans-fatty acids among pregnant women with diets providing 30 percent energy from fat. J Am Diet Assoc 2002; 102:46-51.
- Huang Z, Wang B, Pace RD, Oh J-H. Trans fatty acid content of selected foods in an African-American community. J Food Sci 2006; 71:322-7.
- Hunter JE. Dietary levels of trans-fatty acids: basis for health concern and industry effects to limit use. Nutr Res 2005; 25:499-513.
- Innis SM, Green TJ, Halsey TK. Variability in the trans fatty acid content of foods with a food category: implications for estimation of dietary trans fatty acid intakes. J Am Col Nutr 1998; 18:255-60.
- Judd JT, Clevidence BA, Muesing RA, Wittes J, Sunkin ME, Podczasy JJ. Dietary trans fatty acids: effects on plasma lipids and lipoproteins of healthy men and women. Am J Clin Nutr 1994; 59:861-8.
- Judd JT, Baer DJ, Clevidence BA, Kris-Etherton P, Muesing RA, Iwane M. Dietary cis and trans monounsaturated and saturated fatty acids and plasma lipids and lipoprotein in men. Lipids 2002; 37:123-31.
- Mensink RP, Katan MB. Effect of dietary trans fatty acids on high-density and low-density lipoprotein cholesterol levels in healthy subjects. N Engl J Med 1990; 323:439-45.
- Slover HT, Lanza E, Thompson RH, Jr. Lipids in fast foods. J Food Sci 1980; 45:1583-91.
- Smallbone BW, Saharabudhe MR. Positional isomers of cis- and trans-octadecenoic acids in hydrogenated vegetable oils. Can Inst Food Sci Technol J 1983; 18:174-7.
- Stender S, Dyerberg J, Astrup A. High levels of industrially produced trans fat in popular fast foods. N Engl J Med 2006; 354:1650-2.
- Strocchi A. Fatty acid composition and triglyceride structure of corn oil, hydrogenated corn oil, and corn oil margarine. J Food Sci 1981; 47:36-9.
- Zock PL, Katan MB. Hydrogenation alternatives: effects of trans fatty acids and stearic acid versus linoleic acid on serum lipids and lipoproteins in humans. J Lipid Res 1992; 33:399-410.
สหรัฐสั่งห้ามใช้ไขมันทรานส์ในอาหารภายในสามปี
14.7.58
สำนักงานอาหารและยาของสหรัฐ ประกาศว่าน้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนเพื่อนำมาใช้ทำไขมันทรานส์นั้นไม่ถือว่ามีความปลอดภัย และการสั่งห้ามดังกล่าวจะช่วยชีวิตชาวบ้านไม่ให้เสียชีวิตจากอาการหัวใจวาย
ทั้งนี้ ตั้งแต่ปี 2549 ผู้ผลิตอาหารในสหรัฐต้องแสดงข้อมูลปริมาณไขมันทรานส์ที่ใช้ แต่ผู้เชี่ยวชาญด้านสุขภาพระบุว่าคนอเมริกันยังบริโภคไขมันทรานส์มากเกินไป ส่วนในอังกฤษมีการเรียกร้องให้ยกเลิกการใช้ไขมันทรานส์มาหลายปีแล้ว ขณะที่ในเดนมาร์กสั่งห้ามใช้ไขมันทรานส์เกือบทุกชนิดมาตั้งแต่ปี 2546
ด้านกรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข เคยชี้แจงว่า ไขมันพืชที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนในน้ำมันเพื่อเปลี่ยนสถานะจากของเหลวเป็นกึ่งของแข็งหรือทำเป็นผงได้ เช่น
- มาร์การีนหรือเนยเทียม
- เนยขาว
- ครีมเทียม
ไขมันที่เปลี่ยนไปนี้เรียกว่าไขมันทรานส์ หากรับประทานมากเกินไปจะทำให้ปริมาณไขมันและน้ำหนักเพิ่ม ส่งผลให้ตับทำงานผิดปกติ และมีความเสี่ยงสูงต่อการเกิดโรคเบาหวาน ความดันโลหิตสูง หัวใจขาดเลือด
สุดยอดอาหารที่มีไขมันทรานส์ หรือไขมันแปรรูปจากโรงงานสูง 5 รายการในสหรัฐฯ (หน่วยกรัม/เสิร์ฟ หรือส่วนบริโภค)
12.7.58
ว่าด้วย เนยแท้(Butter) เนยเทียม(Margarine) เนยขาว(Shortening) เนยแข็ง(Cheese)
12.7.58
โดยพันทิพ http://pantip.com/topic/30246221 เมื่อ 14 มีนาคม 2556
เนยเหลว หรือ เนยอ่อน ภาษาอังกฤษใช้คำว่า Butter ได้มาจากการนำไขมันหรือน้ำมันในนมสัตว์ออกมาใช้ประโยชน์ อาจจะนำเอาไปบ่มกับแบคทีเรีย ให้ได้กลิ่นได้รสบางอย่าง หรือไม่ต้องบ่มแต่มาแต่งกลิ่นแต่งรสเองก็ได้ เนยเหลวจึงเป็นไขมันล้วนๆ ตรงตามนิยามที่ทางราชบัณฑิตยสถานอธิบายไว้
นมมีสารอาหารประเภทโปรตีนและไขมันเป็นองค์ประกอบหลัก หากต้องการแยกไขมันออก ทำได้โดยการปั่นหรือตีน้ำนมอย่างแรง ส่วนใหญ่จะใช้เครื่องปั่นความเร็วสูง ไขมันในนมที่อยู่กระจัดกระจาย ในรูปอิมัลชันจะรวมตัวกันกลายเป็นครีม แยกตัวลอยออกมา เมื่อปาดเอาไขมันที่ลอยตัวอยู่ชั้นบนออก น้ำนมส่วนที่เหลือจะกลายเป็นนมพร่องมันเนยที่เรารู้จักกัน หรือหากแยกเอาไขมันออกจนหมด นมส่วนที่เหลือจะกลายเป็นนมขาดมันเนย ซึ่งหาซื้อได้ยากในบ้านเรา
ไขมันเนยที่แยกออกมาได้นี้ ในทางอุตสาหกรรมเขาจะนำไปทำเนยอ่อน หรือเนยเหลวที่รู้จักกันทั่วไป เนยประเภทนี้จึงเป็นไขมันล้วนๆ ใครที่คิดจะลดอาหารประเภทไขมัน เห็นทีต้องลดการรับประทานเนยลงด้วย
ส่วน
เนยเทียม หรือ มาร์การีน (Margarine)
นั้น ได้มาจากการใช้น้ำมันพืช แทนไขมันจากนม โดยการเติมไฮโดรเจนลงไปในน้ำมันพืช ทำให้น้ำมันพืชมีกรดไขมันอิ่มตัวสูงขึ้น จึงเป็นของแข็งได้มากขึ้น ใครที่เคยเชื่อว่าเนยเทียมช่วยลดคอเลสเตอรอลในเลือดได้เพราะมาจากน้ำมันพืชล่ะก็ ขอให้เลิกเชื่อในทันทีเพราะปัจจุบันทราบแล้วว่านอกจากเนยเทียมจะไม่ช่วยลดไขมันในเลือดแล้ว ยังอาจสร้างปัญหาเพิ่มเติมได้อีก เพราะในเนยเทียมจะมีกรดไขมันผิดปกติกลุ่มที่เรียกว่า กรดไขมันทรานส์อยู่ด้วยเป็นผลผลิตจากกระบวนการเติมไฮโดรเจนนั่นเอง
เนยขาว หรือ shortening
เป็นไขมันพืชที่ผ่านกระบวนการhydrogenate ทำให้เปลี่ยนสถานะจากของเหลว (น้ำมัน) เป็นกึ่งของแข็ง มีจุดเกิดควัน(smoke point)สูงกว่าเนยและมาร์การีน และยังมีส่วนประกอบเป็นไขมันร้อยละ 100 สูงกว่าเนยที่มีเพียงประมาณร้อยละ 80
เนยขาวถูกผลิตขึ้นเป็นครั้งแรกในปี 1911 โดย Crisco ผู้ผลิตเนยขาวอันโด่งดังในสหรัฐอเมริกา
มีคุณสมบัติคล้ายเนยและมันหมู แต่ต้นทุนการผลิตต่ำกว่า ไม่จำเป็นต้องแช่เย็น จึงเก็บได้สะดวกและทำให้ค่าใช้จ่ายในการเก็บต่ำ อาหารที่ใช้เนยขาวเก็บได้นานกว่าใช้เนยสด
เนยแข็ง หรือ ชีส (Cheese)
คนไทยเรียกว่าเนยด้วยความเข้าใจผิด เห็นว่ามีลักษณะคล้ายคลึงกัน เป็นผลิตภัณฑ์มาจากนมเหมือนกัน จึงน่าจะเป็นอาหารประเภทเดียวกัน จริงๆ แล้วก็ไม่ใช่ เพราะเนยแข็งเป็นการนำเอาส่วนของโปรตีนไม่ใช่ส่วนของไขมันมาใช้ประโยชน์ ในทางโภชนาการถือว่าเป็นอาหารคนละประเภทกันเลย
ในนมมีโปรตีนคุณภาพดีอยู่ในจำนวนไม่น้อย วิธีการแยกเอาโปรตีนออกมาจากนม ทำได้โดยการเติมเอนไซม์ที่สกัดได้มาจากกระเพาะสัตว์ เรียกว่า เอนไซม์เรนนิน หรือ เรนเนต บางครั้งก็เรียกว่า ไคโมซิน เอนไซม์เหล่านี้อาจจะได้มาจากแบคทีเรีย ที่ผ่านการตัดแต่งยีนก็ได้ เอนไซม์ทำหน้าที่ย่อยโปรตีน ทำให้โปรตีนที่แขวนลอยอยู่ในนม แยกตัวออกมาจับตัวเป็นก้อน เรียกว่า เคิร์ด
ก้อนโปรตีนหรือเคิร์ดที่ว่านี้ หากได้มาจากนมสดจะมีไขมันปนอยู่ด้วยส่วนหนึ่ง หากได้มาจากนมขาดมันเนยหรือพร่องมันเนย ไขมันที่ติดมาจะมีน้อยลงจนแทบจะเป็นโปรตีนล้วนๆ ก้อนโปรตีนนี้นำมาบ่มกับแบคทีเรียจะได้เนยแข็งสารพัดชนิด แล้วแต่กระบวนการบ่ม เนยแข็งจึงจัดเป็นอาหารโปรตีนเหมือนเนื้อสัตว์
เมื่อแยกโปรตีนออกจากนม ส่วนของเหลวที่เหลือเราเรียกว่า หางนม หรือ เวย์ (Whey) เอาไปใช้ในอุตสาหกรรมอาหารหลายอย่าง เป็นต้นว่า นมผงบางชนิด อาหารบางอย่าง หางนมเหล่านี้แทบไม่เหลือโปรตีนที่ให้ประโยชน์ จึงต้องคอยอ่านฉลากด้วย อย่าเข้าใจว่าผลิตภัณฑ์จากนมจะต้องให้ประโยชน์ของโปรตีนเสมอไป
ไขมันทรานส์ในอาหารอีกภัยร้ายใกล้ตัว
กินมากเสี่ยงป่วยโรคเลือดอุดตัน-โรคหัวใจ
สิ่งสำคัญที่แฟนพันธุ์แท้ ขนมอบ คุกกี้ เค้ก แครกเกอร์ พาย โดนัท ควรรู้เพื่อประโยชน์ในการดูแลสุขภาพ นั่นคือ เมนูโปรดของคุณมีไขมันชนิดหนึ่งเรียกว่า "ไขมันทรานส์" ประกอบอยู่มากน้อยเพียงใด ไขมันชนิดนี้ขึ้นชื่อเรื่องพิษภัยกับร่างกายจนหลายประเทศ เช่น สหรัฐอเมริกา และ แคนาดา ต้องออกกฎจำกัดปริมาณการใช้ไขมันประเภทนี้ในอาหารกันเลยทีเดียว
โดยปกติแล้วไขมันถูกจัดแบ่งออกเป็น 2 ประเภทตามโครงสร้าง คือ ไขมันอิ่มตัว พบมากในไขมันสัตว์ซึ่งมีส่วนเพิ่มคอเลสเตอรอลชนิดเลว หรือ LDL ในเลือด กับ ไขมันไม่อิ่มตัว พบมากในพืช มีคุณสมบัติช่วยลดคอเลสเตอรอลชนิดเลวและยังเพิ่มคอเลสเตอรอลชนิดดี หรือ HDL ซึ่งช่วยป้องกันโรคหลอดเลือดอุดตัน และ โรคหัวใจ ไปพร้อมกัน
สำหรับไขมันทรานส์หรือไขมันแปลงสภาพนี้ คือ ไขมันอีกประเภทที่เกิดจากกระบวนการแปลงสภาพไขมันจากพืชให้กลายเป็นของแข็งหรือกึ่งเหลวด้วยการเติมฟองอากาศของไฮโดรเจนลงไปในน้ำมัน พบมากในเนยเทียม (มาการีน) และเนยขาว จัดเป็นไขมันที่มีอันตรายกับร่างกายสูงกว่าไขมันอิ่มตัวเมื่อเทียบจากหน่วยบริโภคในปริมาณเท่ากันเพราะมีส่วนเพิ่มคอเลสเตอรอลชนิดเลวในร่างกายเช่นเดียวกับไขมันอิ่มตัวอีกทั้งยังไปลดปริมาณคอเลสเตอรอลชนิดดี ทำให้ผู้บริโภคไขมันประเภทนี้เป็นปริมาณมากจะมีความเสี่ยงในการเกิดโรคเลือดอุดตัน และโรคหัวใจมากขึ้น
ไขมันทรานส์นั้นพบมากในอาหารประเภทขนมอบ คุกกี้ เค้ก แครกเกอร์ พาย และโดนัทซึ่งนิยมใช้เนยเทียม และเนยขาวมาเป็นส่วนผสมเพราะช่วยทำให้อาหารมีกลิ่นหอม มีความคงตัว สามารถเก็บได้นานโดยที่ไม่มีกลิ่นเหม็นหืน อีกทั้งเนยเทียมยังมีราคาถูกกว่าเนยแท้ (Butter) ที่ได้จากการแยกไขมันหรือมันเนยออกจากนมวัว นอกจากนี้เราอาจพบไขมันทรานส์ได้ในน้ำมันที่ใช้ซ้ำ และเนื้อวัว นมวัว รวมทั้งผลิตภัณฑ์ต่อเนื่องเช่น เนยชีส แต่มีปริมาณเพียงเล็กน้อยเท่านั้น
องค์การอนามัยโลก แนะนำว่า เราไม่ควรบริโภคไขมันทรานส์เกินร้อยละ 1 ของพลังงานที่ได้รับในแต่ละวันอย่างไรก็ตามเราไม่สามารถทราบถึงปริมาณไขมันชนิดนี้ในอาหารที่บริโภคว่ามีมากน้อยเพียงใด เนื่องจากเมืองไทยยังไม่มีข้อบังคับให้แสดงปริมาณไขมันทรานส์บนฉลากอาหารเหมือนในสหรัฐอเมริกา ซึ่งมีข้อกำจัดปริมาณการใช้ในระดับปลอดภัย ไม่เกิน 0.5 กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภคอีกด้วย
ดังนั้น ควรเลือกวิธีดูแลตัวเองด้วยการบดความถี่ในการบริโภคอาหารประเภทข้างต้นและอาหารประเภทอื่นที่ใช้เนยเทียม เนยขาวเป็นส่วนผสม หรือบริโภคต่อครั้งในปริมาณน้อย ควบคู่ไปกับการหลีกเลี่ยงน้ำมันใช้ซ้ำ
ศูนย์วิจัยเนสท์เล่ สวิตเซอร์แลนด์ แสดงผลการศึกษาวิจัยของแฟรงค์ ฮู รองศาสตราจารย์ด้านโภชนาการและระบาดวิทยา และ คิ ซัน ผู้ช่วยนักวิจัยที่คณะสาธารณสุขศาสตร์ของมหาวิทยาลัยฮาร์เวิร์ด แสดงให้เห็นความสัมพันธ์ระหว่างกรดไขมันทรานส์กับการเกิดโรคหัวใจ โดยพบว่าผู้หญิงที่มีระดับของไขมันทรานส์ในเลือดสูงที่สุด มีความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจเพิ่มขึ้นถึง 3 เท่า เมื่อเปรียบ เทียบกับคนที่มีระดับไขมันทรานส์ในเลือดต่ำสุด
ไขมันทรานส์ เป็นไขมันที่พบได้จากกระบวนการแปรสภาพไขมันไม่อิ่มตัวให้กลายเป็นไขมันอิ่มตัวสูง โดยการเติมไฮโดรเจน (Hydrogenation) ทำให้น้ำมันที่อยู่ในสภาพของเหลวเปลี่ยนเป็นไขมันที่มีสภาพแข็งขึ้นหรือเป็นของกึ่งเหลว พบในอุตสาหกรรมการผลิตเนยเทียม เนยขาว น้ำมันพืชที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน
เนื่องจากคนเรานั้นไม่สามารถสร้างกรดไขมันทรานส์ได้ ปริมาณของกรดไขมันทรานส์ที่ตรวจพบที่เซลล์เม็ดเลือดแดง จึงเป็นดัชนีที่ดีมากสำหรับใช้ตรวจสอบปริมาณกรดไขมันทรานส์ที่รับประทานเข้าไปในร่างกาย
การศึกษาวิจัยชิ้นนี้ ได้รับการสนับสนุนจากสถาบันสุขภาพแห่งชาติ โดยทำการเก็บตัวอย่างเลือดในปี ค.ศ. 1989 และ 1990 จากอาสาสมัครจำนวนทั้งสิ้น 32,826 คนจากโครงการบริกแฮมและโครงการศึกษาสุขภาพของพยาบาลในโรงพยาบาลหญิง ทำการติดตามผลเป็นระยะเวลา 6 ปี พบว่ามีจำนวนผู้ป่วยด้วยโรคหลอดเลือดหัวใจจำนวน 166 ราย
ผลทางคลินิกแสดงให้เห็นว่ากรดไขมันทรานส์ทำให้ระดับโคเลสเตอรอลชนิดเลว (LDL) เพิ่มขึ้น และระดับโคเลสเตอรอลชนิดดี (HDL) ลดลง ซึ่งให้ผลเช่นเดียวกับกรดไขมันอิ่มตัว หลังจากปรับปัจจัยเสี่ยงที่เกี่ยวข้องกับการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจ เช่น อายุ การสูบบุหรี่ การบริโภคอาหาร และการใช้ชีวิต คณะผู้วิจัยพบว่าระดับกรดไขมันทรานส์ในเลือดที่สูงขึ้นมีความสัมพันธ์กับความเสี่ยงในการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจเพิ่มขึ้น โดยกลุ่มผู้หญิงที่มีปริมาณกรดไขมันทรานส์ในเม็ดเลือดแดงสูงจะมีความเสี่ยงในการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจเป็น 3 เท่าของผู้หญิงที่มีกรดไขมันทรานส์ในเม็ดเลือดแดงต่ำ
จากหลักฐานผลงานวิจัยต่างๆ ส่งผลให้สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาสหรัฐฯ ต่างตื่นตัวใน เรื่องสุขภาพเป็นอย่างมาก และได้กำหนดให้อาหารที่มีปริมาณไขมันทรานส์เกิน 0.8 กรัมต่อการกิน 1 ครั้ง และอาหารที่มีปริมาณไขมันทรานส์รวมกับไขมันอิ่มตัวเกิน 4 กรัมต่อการกิน 1 ครั้ง ต้องระบุปริมาณไขมันไว้ในฉลากโภชนาการ และยังพยายามที่จะปรับการนำไขมันชนิดทรานส์มาใช้กับอาหารให้น้อยลงหรือ ไม่ใช้เลย โดยเฉพาะในร้านอาหาร ภัตตาคาร ตลอดจนผู้ประกอบการด้านอาหาร รวมถึงรณรงค์ให้ประชาชนเห็นความสำคัญของการลดหรือเลิกบริโภคไขมันชนิดนี้ด้วย
สำหรับประเทศไทย ถึงแม้ยังไม่มีกฎหมายกำหนดให้ต้องระบุปริมาณไขมันทรานส์บนฉลากโภชนาการ แต่การติดฉลากระบุปริมาณไขมันทรานส์ ก็เป็นแนวทางหนึ่งที่จะช่วยให้ผู้บริโภคสามารถตัดสินใจในการเลือกซื้อผลิตภัณฑ์อาหารที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพได้ดีขึ้น สิ่งสำคัญอีกประการหนึ่งควรเพิ่มการรณรงค์ให้ประชาชนเกิดความตระหนักในการอ่านฉลากโภชนาการก่อนเลือกซื้ออาหารสำเร็จรูปทุกครั้ง เพื่อความมั่นใจว่าปริมาณไขมันทรานส์และชนิดอื่นๆ ที่จะรับประทานไม่สูงเกินปริมาณแนะนำ
ฉะนั้น ในฐานะผู้บริโภคจึงควรหลีกเลี่ยงการรับประทานอาหารที่มีส่วนประกอบของไขมันทรานส์สูง เช่นในมาการีนหรือเนยเทียม เนยขาว และน้ำมันทอดซ้ำจนเริ่มหนืด และลดอาหารที่มีความเสี่ยงรองลงมา ได้แก่ ไก่ทอด คุกกี้ เวเฟอร์ ขนมปัง มันฝรั่งทอด และขนมขบเคี้ยว หรือควรเลือกทานในปริมาณน้อยและไม่กินซ้ำบ่อยๆ หรือใน 1 วัน ควรรับประทานอาหารประเภททอด ผัด หรืออาหารที่มีส่วนประกอบของไขมัน ไม่เกิน 1 มื้อ เช่น โดนัทไม่ควรกินเกิน 1 ชิ้นต่อ 1 วัน อีกทั้งไม่ควรกินซ้ำๆ บ่อยๆ หรือทุกวัน
รวบรวมข้อมูลและเผยแพร่: ศูนย์วิจัยเนสท์เล่ ประเทศสวิตเซอร์แลนด์
และศูนย์ผู้บริโภคเนสท์เล่ ประเทศไทย
โทร. 0-2657 8657 e-mail: goodfood.nestle@th.nestle.com
สุมาลี ติณวัฒน์
พีอาร์ แอนด์ แอสโซซิเอส
โทร. 0-2651 8989 ต่อ 336
ในนมมีโปรตีนคุณภาพดีอยู่ในจำนวนไม่น้อย วิธีการแยกเอาโปรตีนออกมาจากนม ทำได้โดยการเติมเอนไซม์ที่สกัดได้มาจากกระเพาะสัตว์ เรียกว่า เอนไซม์เรนนิน หรือ เรนเนต บางครั้งก็เรียกว่า ไคโมซิน เอนไซม์เหล่านี้อาจจะได้มาจากแบคทีเรีย ที่ผ่านการตัดแต่งยีนก็ได้ เอนไซม์ทำหน้าที่ย่อยโปรตีน ทำให้โปรตีนที่แขวนลอยอยู่ในนม แยกตัวออกมาจับตัวเป็นก้อน เรียกว่า เคิร์ด
ก้อนโปรตีนหรือเคิร์ดที่ว่านี้ หากได้มาจากนมสดจะมีไขมันปนอยู่ด้วยส่วนหนึ่ง หากได้มาจากนมขาดมันเนยหรือพร่องมันเนย ไขมันที่ติดมาจะมีน้อยลงจนแทบจะเป็นโปรตีนล้วนๆ ก้อนโปรตีนนี้นำมาบ่มกับแบคทีเรียจะได้เนยแข็งสารพัดชนิด แล้วแต่กระบวนการบ่ม เนยแข็งจึงจัดเป็นอาหารโปรตีนเหมือนเนื้อสัตว์
เมื่อแยกโปรตีนออกจากนม ส่วนของเหลวที่เหลือเราเรียกว่า หางนม หรือ เวย์ (Whey) เอาไปใช้ในอุตสาหกรรมอาหารหลายอย่าง เป็นต้นว่า นมผงบางชนิด อาหารบางอย่าง หางนมเหล่านี้แทบไม่เหลือโปรตีนที่ให้ประโยชน์ จึงต้องคอยอ่านฉลากด้วย อย่าเข้าใจว่าผลิตภัณฑ์จากนมจะต้องให้ประโยชน์ของโปรตีนเสมอไป
ไขมันทรานส์ในอาหารอีกภัยร้ายใกล้ตัว
กินมากเสี่ยงป่วยโรคเลือดอุดตัน-โรคหัวใจ
สิ่งสำคัญที่แฟนพันธุ์แท้ ขนมอบ คุกกี้ เค้ก แครกเกอร์ พาย โดนัท ควรรู้เพื่อประโยชน์ในการดูแลสุขภาพ นั่นคือ เมนูโปรดของคุณมีไขมันชนิดหนึ่งเรียกว่า "ไขมันทรานส์" ประกอบอยู่มากน้อยเพียงใด ไขมันชนิดนี้ขึ้นชื่อเรื่องพิษภัยกับร่างกายจนหลายประเทศ เช่น สหรัฐอเมริกา และ แคนาดา ต้องออกกฎจำกัดปริมาณการใช้ไขมันประเภทนี้ในอาหารกันเลยทีเดียว
โดยปกติแล้วไขมันถูกจัดแบ่งออกเป็น 2 ประเภทตามโครงสร้าง คือ ไขมันอิ่มตัว พบมากในไขมันสัตว์ซึ่งมีส่วนเพิ่มคอเลสเตอรอลชนิดเลว หรือ LDL ในเลือด กับ ไขมันไม่อิ่มตัว พบมากในพืช มีคุณสมบัติช่วยลดคอเลสเตอรอลชนิดเลวและยังเพิ่มคอเลสเตอรอลชนิดดี หรือ HDL ซึ่งช่วยป้องกันโรคหลอดเลือดอุดตัน และ โรคหัวใจ ไปพร้อมกัน
สำหรับไขมันทรานส์หรือไขมันแปลงสภาพนี้ คือ ไขมันอีกประเภทที่เกิดจากกระบวนการแปลงสภาพไขมันจากพืชให้กลายเป็นของแข็งหรือกึ่งเหลวด้วยการเติมฟองอากาศของไฮโดรเจนลงไปในน้ำมัน พบมากในเนยเทียม (มาการีน) และเนยขาว จัดเป็นไขมันที่มีอันตรายกับร่างกายสูงกว่าไขมันอิ่มตัวเมื่อเทียบจากหน่วยบริโภคในปริมาณเท่ากันเพราะมีส่วนเพิ่มคอเลสเตอรอลชนิดเลวในร่างกายเช่นเดียวกับไขมันอิ่มตัวอีกทั้งยังไปลดปริมาณคอเลสเตอรอลชนิดดี ทำให้ผู้บริโภคไขมันประเภทนี้เป็นปริมาณมากจะมีความเสี่ยงในการเกิดโรคเลือดอุดตัน และโรคหัวใจมากขึ้น
ไขมันทรานส์นั้นพบมากในอาหารประเภทขนมอบ คุกกี้ เค้ก แครกเกอร์ พาย และโดนัทซึ่งนิยมใช้เนยเทียม และเนยขาวมาเป็นส่วนผสมเพราะช่วยทำให้อาหารมีกลิ่นหอม มีความคงตัว สามารถเก็บได้นานโดยที่ไม่มีกลิ่นเหม็นหืน อีกทั้งเนยเทียมยังมีราคาถูกกว่าเนยแท้ (Butter) ที่ได้จากการแยกไขมันหรือมันเนยออกจากนมวัว นอกจากนี้เราอาจพบไขมันทรานส์ได้ในน้ำมันที่ใช้ซ้ำ และเนื้อวัว นมวัว รวมทั้งผลิตภัณฑ์ต่อเนื่องเช่น เนยชีส แต่มีปริมาณเพียงเล็กน้อยเท่านั้น
องค์การอนามัยโลก แนะนำว่า เราไม่ควรบริโภคไขมันทรานส์เกินร้อยละ 1 ของพลังงานที่ได้รับในแต่ละวันอย่างไรก็ตามเราไม่สามารถทราบถึงปริมาณไขมันชนิดนี้ในอาหารที่บริโภคว่ามีมากน้อยเพียงใด เนื่องจากเมืองไทยยังไม่มีข้อบังคับให้แสดงปริมาณไขมันทรานส์บนฉลากอาหารเหมือนในสหรัฐอเมริกา ซึ่งมีข้อกำจัดปริมาณการใช้ในระดับปลอดภัย ไม่เกิน 0.5 กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภคอีกด้วย
ดังนั้น ควรเลือกวิธีดูแลตัวเองด้วยการบดความถี่ในการบริโภคอาหารประเภทข้างต้นและอาหารประเภทอื่นที่ใช้เนยเทียม เนยขาวเป็นส่วนผสม หรือบริโภคต่อครั้งในปริมาณน้อย ควบคู่ไปกับการหลีกเลี่ยงน้ำมันใช้ซ้ำ
ศูนย์วิจัยเนสท์เล่ สวิตเซอร์แลนด์ แสดงผลการศึกษาวิจัยของแฟรงค์ ฮู รองศาสตราจารย์ด้านโภชนาการและระบาดวิทยา และ คิ ซัน ผู้ช่วยนักวิจัยที่คณะสาธารณสุขศาสตร์ของมหาวิทยาลัยฮาร์เวิร์ด แสดงให้เห็นความสัมพันธ์ระหว่างกรดไขมันทรานส์กับการเกิดโรคหัวใจ โดยพบว่าผู้หญิงที่มีระดับของไขมันทรานส์ในเลือดสูงที่สุด มีความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจเพิ่มขึ้นถึง 3 เท่า เมื่อเปรียบ เทียบกับคนที่มีระดับไขมันทรานส์ในเลือดต่ำสุด
ไขมันทรานส์ เป็นไขมันที่พบได้จากกระบวนการแปรสภาพไขมันไม่อิ่มตัวให้กลายเป็นไขมันอิ่มตัวสูง โดยการเติมไฮโดรเจน (Hydrogenation) ทำให้น้ำมันที่อยู่ในสภาพของเหลวเปลี่ยนเป็นไขมันที่มีสภาพแข็งขึ้นหรือเป็นของกึ่งเหลว พบในอุตสาหกรรมการผลิตเนยเทียม เนยขาว น้ำมันพืชที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน
เนื่องจากคนเรานั้นไม่สามารถสร้างกรดไขมันทรานส์ได้ ปริมาณของกรดไขมันทรานส์ที่ตรวจพบที่เซลล์เม็ดเลือดแดง จึงเป็นดัชนีที่ดีมากสำหรับใช้ตรวจสอบปริมาณกรดไขมันทรานส์ที่รับประทานเข้าไปในร่างกาย
การศึกษาวิจัยชิ้นนี้ ได้รับการสนับสนุนจากสถาบันสุขภาพแห่งชาติ โดยทำการเก็บตัวอย่างเลือดในปี ค.ศ. 1989 และ 1990 จากอาสาสมัครจำนวนทั้งสิ้น 32,826 คนจากโครงการบริกแฮมและโครงการศึกษาสุขภาพของพยาบาลในโรงพยาบาลหญิง ทำการติดตามผลเป็นระยะเวลา 6 ปี พบว่ามีจำนวนผู้ป่วยด้วยโรคหลอดเลือดหัวใจจำนวน 166 ราย
ผลทางคลินิกแสดงให้เห็นว่ากรดไขมันทรานส์ทำให้ระดับโคเลสเตอรอลชนิดเลว (LDL) เพิ่มขึ้น และระดับโคเลสเตอรอลชนิดดี (HDL) ลดลง ซึ่งให้ผลเช่นเดียวกับกรดไขมันอิ่มตัว หลังจากปรับปัจจัยเสี่ยงที่เกี่ยวข้องกับการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจ เช่น อายุ การสูบบุหรี่ การบริโภคอาหาร และการใช้ชีวิต คณะผู้วิจัยพบว่าระดับกรดไขมันทรานส์ในเลือดที่สูงขึ้นมีความสัมพันธ์กับความเสี่ยงในการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจเพิ่มขึ้น โดยกลุ่มผู้หญิงที่มีปริมาณกรดไขมันทรานส์ในเม็ดเลือดแดงสูงจะมีความเสี่ยงในการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจเป็น 3 เท่าของผู้หญิงที่มีกรดไขมันทรานส์ในเม็ดเลือดแดงต่ำ
จากหลักฐานผลงานวิจัยต่างๆ ส่งผลให้สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาสหรัฐฯ ต่างตื่นตัวใน เรื่องสุขภาพเป็นอย่างมาก และได้กำหนดให้อาหารที่มีปริมาณไขมันทรานส์เกิน 0.8 กรัมต่อการกิน 1 ครั้ง และอาหารที่มีปริมาณไขมันทรานส์รวมกับไขมันอิ่มตัวเกิน 4 กรัมต่อการกิน 1 ครั้ง ต้องระบุปริมาณไขมันไว้ในฉลากโภชนาการ และยังพยายามที่จะปรับการนำไขมันชนิดทรานส์มาใช้กับอาหารให้น้อยลงหรือ ไม่ใช้เลย โดยเฉพาะในร้านอาหาร ภัตตาคาร ตลอดจนผู้ประกอบการด้านอาหาร รวมถึงรณรงค์ให้ประชาชนเห็นความสำคัญของการลดหรือเลิกบริโภคไขมันชนิดนี้ด้วย
สำหรับประเทศไทย ถึงแม้ยังไม่มีกฎหมายกำหนดให้ต้องระบุปริมาณไขมันทรานส์บนฉลากโภชนาการ แต่การติดฉลากระบุปริมาณไขมันทรานส์ ก็เป็นแนวทางหนึ่งที่จะช่วยให้ผู้บริโภคสามารถตัดสินใจในการเลือกซื้อผลิตภัณฑ์อาหารที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพได้ดีขึ้น สิ่งสำคัญอีกประการหนึ่งควรเพิ่มการรณรงค์ให้ประชาชนเกิดความตระหนักในการอ่านฉลากโภชนาการก่อนเลือกซื้ออาหารสำเร็จรูปทุกครั้ง เพื่อความมั่นใจว่าปริมาณไขมันทรานส์และชนิดอื่นๆ ที่จะรับประทานไม่สูงเกินปริมาณแนะนำ
ฉะนั้น ในฐานะผู้บริโภคจึงควรหลีกเลี่ยงการรับประทานอาหารที่มีส่วนประกอบของไขมันทรานส์สูง เช่นในมาการีนหรือเนยเทียม เนยขาว และน้ำมันทอดซ้ำจนเริ่มหนืด และลดอาหารที่มีความเสี่ยงรองลงมา ได้แก่ ไก่ทอด คุกกี้ เวเฟอร์ ขนมปัง มันฝรั่งทอด และขนมขบเคี้ยว หรือควรเลือกทานในปริมาณน้อยและไม่กินซ้ำบ่อยๆ หรือใน 1 วัน ควรรับประทานอาหารประเภททอด ผัด หรืออาหารที่มีส่วนประกอบของไขมัน ไม่เกิน 1 มื้อ เช่น โดนัทไม่ควรกินเกิน 1 ชิ้นต่อ 1 วัน อีกทั้งไม่ควรกินซ้ำๆ บ่อยๆ หรือทุกวัน
รวบรวมข้อมูลและเผยแพร่: ศูนย์วิจัยเนสท์เล่ ประเทศสวิตเซอร์แลนด์
และศูนย์ผู้บริโภคเนสท์เล่ ประเทศไทย
โทร. 0-2657 8657 e-mail: goodfood.nestle@th.nestle.com
สุมาลี ติณวัฒน์
พีอาร์ แอนด์ แอสโซซิเอส
โทร. 0-2651 8989 ต่อ 336
2 สิ่งชั่วร้ายที่สุดในทางโภชนาการ
12.7.58
2 สิ่งชั่วร้ายที่สุดในทางโภชนาการ ที่ นพ.สันต์ ใจยอดศิลป์
กล่าวในรายการ หมอสันต์ ทันโรค ช่วงที่ 1 "สารอาหารที่ก่อให้เกิดโรคหัวใจ" คือ
1. ไขมันทรานส์ ได้แก่ ครีมเทียม, เนยเทียม, มาการีน, เนยขาว รวมถึง น้ำมันพืชทอดอาหารอุณหภูมิสูง เช่น ไก่ทอด เฟรนช์ฟรายด์
2. น้ำตาลเพิ่มในเครื่องดื่ม ได้แก่ น้ำตาลไฮฟรุกโตสคอร์นไซรัป ที่ใส่ในน้ำอัดลม, เครื่องดื่มที่มีรสหวาน
10 อันดับ อาหารอันตราย !! ที่หลายๆ คนชอบกิน
12.7.58
1. แฮมเบอร์เกอร์
แฮมเบอร์เกอร์ ทำมาจากเนื้อส่วนที่เหลือที่แย่ที่สุดจากโรงฆ่าสัตว์ เนื้อส่วนใดที่ขายเป็นส่วนของมันไม่ได้แล้วจะกองอยู่ที่พื้น และนำมาบดทำเป็นเบอร์เกอร์ รวมทั้งกีบ กระดูก จมูก หูและส่วนอื่นๆของมัน เพราะว่าเบอร์เกอร์ทั้งหมดทำมาจากสัตว์ จึงสามารถขึ้นป้ายว่า เนื้อวัวแท้ (Pure beef) แฮมเบอร์เกอร์ทั้งหมดจะใส่สารปรุงรส (MSG=M on osodium Glutamate) ทำให้ปวดศีรษะและเกิดอาการแพ้ MSG เป็นสารเคมีที่ห้องปฏิบัติการทดลองใช้ช่วยทำให้สัตว์อ้วนขึ้น และท้ายที่สุดก็ทำให้ท่านอ้วนขึ้นด้วย อุตสาหกรรมปศุสัตว์ เป็นผู้ใช้ยาปฏิชีวนะมากที่สุดในโลก เพื่อใช้ในการหักล้างแบคทีเรียที่เป็นอันตรายในเนื้อ
2. ฮอทด็อก
ฮอทด็อกทำมาจากเนื้อส่วนที่เหลือที่แย่ที่สุดจากโรงฆ่าสัตว์ เนื้อส่วนใดที่ขายเป็นส่วนของมันไม่ได้แล้วจะกองอยู่ที่พื้น และนำมาบดทำเป็นเบอร์เกอร์ รวมทั้งกีบ กระดูก จมูก สันจมูก หู เล็บและส่วนอื่นๆของมัน เพราะว่าฮอทด็อกทั้งหมดทำมาจากสัตว์ จึงสามารถขึ้นป้ายว่า เนื้อวัวแท้ (Pure beef) หรือ ทำจาก ไก่ งวงแท้ 100%
3. เฟรนช์ฟราย
เป็นอาหารที่มี “ความเป็นพิษสูง”การทอดเฟร้นช์ฟราย จะทอดกันที่อุณหภูมิสูง ทำให้มีสารเคมีอะคริลิไมด์ (Acrylimides) ออกมา ซึ่งรู้จักกันดีว่า เป็นสารก่อโรคมะเร็งและทำลายประสาท
4. โอริโอ คุกกี้
ที่เด่นชัดมากก็คือ ส่วนของน้ำตาลมีอยู่สูงถึง 23 กรัมเลยทีเดียว
ช็อกโกเล็ตนั้น เป็นสารอาหารรายการสุดท้าย นั่นหมายความว่า มีช็อคโกเล็ตประกอบอยู่น้อยมาก น้ำตาลปริมาณสูง ทำให้ผิวหนังเ่หี่ยวย่นและเกิดริ้วรอยได้เร็วยิ่งขึ้น
5. พิซซ่า
พิซซ่าในเชิงทางการค้าจะประกอบไปด้วยอาหารที่มาจากการตัดแต่งทางพันธุ์กรรม 5 ชนิด
- เนยแท้ (cheese) เพียง 10% เท่านั้น
- แป้งที่ผ่านการปรุงแต่งให้ขาวที่ได้ทำการฟอกสี ทำให้วิตามินและเกลือแร่ออกไปแล้ว แต่ได้ทำการเติมเกลือแร่สังเคราะห์ตามจำนวนโมเลกุลที่มันเคยมีอยู่เข้าไปใหม่
- ซอสมะเขือเทศ ทำด้วยสารที่คล้ายมะเขือเทศที่สร้างยาฆ่าแมลงของมันขึ้นมาได้เอง ในร่างกายของท่าน
- แป้งสาลีที่นำมาใช้เป็นแป้งชนิดที่มีการตัดแต่งทางพันธุ์กรรม
- มีน้ำมันฝ้ายประกอบอยู่ด้วย ฝ้ายไม่ได้จัดเป็นพืชพวกอาหาร มันผ่านการสเปรย์ด้วยยาฆ่าแมลงที่ชาวไร่ใช้
6. น้ำอัดลม
สารตัวสำคัญที่มีอยู่ในโค้กก็ คือ กรดกำมะถัน (Phosphoric acid) ในด้านความเป็นกรดด่าง มันมีความเป็นกรดอยู่สูงมากพอที่จะละลายตะปูได้ภายใน 4 วันกรดที่สะสมอยู่ในร่างกาย ทำให้ยากที่จะทำให้น้ำหนักตัวลดลงได้
7. ชิ้นไก่ เนื้อนุ่ม ไม่มีกระดูก
ทำมาจากชิ้นส่วนของ ไก่ ที่ไม่ใช้แล้ว น้อยมากที่จะทำมาจากเนื้อขาวจริงๆ การรับประทานต่อครั้งโดยทั่วไป จะให้พลังงาน 340 แคลอรี่ 50% เป็นไขมันมีแป้งขนมปังผสมอยู่มาก จึงมีคาร์โบไฮเดรตอยู่สูง มีการเติมสารปรุงรส (MSG=M on osodium Glutamate) ทำให้ปวดศีรษะ
8. ไอศครีม
มีไขมันอยู่สูงมาก (ขนาดปกติ 4 ออนซ์) มีไขมันเกินกว่า 50% ของไขมันที่แนะนำให้บริโภคต่อครั้งต่อวันมีคาร์โบไฮเดรตอยู่มาก เกือบ 40% ของคาร์โบไฮเดรตที่แนะนำให้บริโภคต่อครั้งต่อวันมีน้ำตาลอยู่มาก ทำให้มีความกระหายน้ำตาลมากยิ่งขึ้น เป็นสาเหตุทำให้ผิวหนังเ่ยวย่น
9. โดนัท
โดยเฉลี่ยแล้ว จะให้พลังงานประมาณ 300 แคลอรี่ ในโดนัทหนึ่งชิ้นมีแป้งคาร์โบไฮเดรตอยู่มากกว่า 50% ของที่แนะนำให้บริโภคต่อครั้งต่อวัน มีเกลือโซเดียมอยู่สูงมาก ทำให้ร่างกายขาดน้ำได้
10. โปเตโต ้ชิพ อาหารขบเคี้ยว
การทอดโปเต โต ้ชิพจะทอดกันที่อุณหภูมิสูงทำให้มีสารเคมีอะคริลิไมด์ (Acrylimides) ออกมา ซึ่งรู้จักกันดีว่า เป็นสารก่อโรคมะเร็งและทำลายประสาท
กลไกการจัดการไขมันในร่างกาย
2.7.58
ตามปกติ ร่างกายจะสะสมพลังงานในรูปแบบ ไขมันครับ ไกลโครเจนไม่เยอะหรอก ออกกำลังสักชั่วโมงก็เผาผลาญหมดแล้ว นี้จึงเป็นสาเหตุที่ว่าทำไมต้องเล่นเวทก่อนแล้วค่อยมาวิ่ง เพราะเมื่อเล่นเวทก่อนไกลโครเจนจะถูกใช้ไปก่อน เมื่อมาวิ่ง ร่างกายจะผลิดพลังงานจากไขมันแทน นี้คือการลดน้ำหนักอย่างมีประสิทธิภาพที่สุด
แต่ในภาวะขาดแคลนอาหาร ร่างกายจะสะสมไขมันเยอะขึ้น เพื่อกันตาย พลังงานที่ใช้ในชีวิตประจำวันเท่าเดิม แต่ร่างการผลิดไขมันเยอะขึ้น จึงทำให้อ้วนง่าย
เหตุใดคนไทยจึงอ้วนขึ้น Why are Thais getting fatter?
2.7.58
หนังสือพิมพ์ บางกอกโพสต์ ฉบับวันที่ 28 มกราคม 2013 ได้ลงบทความที่ระบุว่า ในปี 2015 เด็กไทย 20% จะเป็นโรคอ้วน รองอธิบดีกรมอนามัย นายแพทย์ธีรพล โตพันธนนท์ ได้กล่าวเตือนว่า โรคอ้วนที่เพิ่มขึ้นจะทำให้โรคเรื้อรังต่างๆ เพิ่มขึ้นด้วย อาทิเช่น
โรคเบาหวาน
โรคความดันโลหิตสูง
โรคหัวใจ
และเป็นที่น่าแปลกใจที่มีคนเป็นโรคอ้วนมากขึ้น แม้แต่เด็กทารกอายุเพียง 6 เดือน ก็สามารถเป็นโรคนี้ได้
ดร.Robert Lustig อาจารย์ด้านกุมารเวชแห่งมหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนีย
ได้ทำการศึกษาค้นคว้าเรื่องนี้นานนับปีเพื่อหาวิธีต่อสู้กับโรคนี้ โรคอ้วนมีมาตั้งแต่อดีต โดยถือว่าเป็นสภาวะหนึ่งของคนเราเพียงแต่ว่าปริมาณไม่เท่ากับในปัจจุบัน ในสหรัฐเมื่อปี 1962 คนที่เป็นโรคอ้วนมี 13% แต่อีกไม่นานจะมีถึง 40% โรคอ้วนได้ระบาดลุกลามไปทั่วโลกแล้วเพราะอาหารแบบตะวันตกได้แพร่กระจายไปทั่วโลกรวมถึงประเทศไทยด้วย มันเป็นอุตสาหกรรมอาหารระดับโลกที่ทำให้อาหารราคาถูก ซื้อหาง่าย รสชาติดี เก็บไว้ได้นาน ลองสังเกตตามโรงเรียน ตามเมืองใหญ่ ก็จะเห็นความแตกต่างในอาหารที่เรากิน
ในฐานะครูคนหนึ่งที่เห็นลูกศิษย์ อ้วนเอา อ้วนเอา ก็เลยอยากจะนำสิ่งที่ ดร.Robert Lustig ค้นพบมาสาธยายต่อเพื่อเราและลูกหลานจะได้อยู่ดี มีสุข
เราคิดผิด
30 ปีที่ผ่านมานี้ จะเห็นได้ชัดว่าทฤษฎีด้านอาหารนั้นผิดพลาด ในสหรัฐผู้คนมีน้ำหนักเพิ่มขึ้นเฉลี่ย 10 กิโลเมื่อเทียบกับน้ำหนักเดิมเมื่อ 25 ปีก่อนหน้านั้น ในทางพันธุกรรม ไม่มีอะไรเปลี่ยนแปลง แต่สิ่งแวดล้อมเปลี่ยน มีแนวคิดใหม่ที่ว่า คนอ้วนไม่ใช่ผู้กระทำแต่เป็นผู้ถูกกระทำ ในเด็กวัย 6 เดือน เด็กไม่ได้อยากอ้วน และไม่ได้มีความคิดเรื่องการออกกำลังกายหรือการลดความอ้วน นี่เป็นสิ่งที่ไกลเกินเรื่องของบุคคล เพราะมีการเปลี่ยนแปลงขนานใหญ่ในเรื่องอาหารที่เราทานกันอยู่
ในสหรัฐ วัยรุ่นชายได้รับปริมาณแคลอรีจากอาหาร 275 แคลอรีต่อวัน ซึ่งมากกว่าปริมาณที่ได้รับเมื่อ 25 ปีที่แล้ว ส่วนในผู้ใหญ่ที่เป็นเพศหญิงได้รับมากขึ้น 335 แคลอรี ในอเมริกา ผู้คนรับรู้ว่าไขมันเป็นสิ่งไม่ดี ดังนั้นการบริโภคไขมันจึงลดลงเมื่อเทียบกับ 20 ปีที่แล้ว จาก 40% ลดเหลือ 30% แต่คนอเมริกันก็ยังอ้วนขึ้น เป็นที่น่าสงสัยว่า ถ้าไม่ใช่เกิดจากไขมัน แล้วปริมาณแคลอรีเหล่านี้มาจากไหนกัน
สาเหตุ
ในปี 1982 สมาคมโรคหัวใจของอเมริกาและกระทรวงเกษตรได้ออกมาเตือนว่า อาหารที่มีไขมันสูงเป็นสาเหตุของโรคหัวใจ บริษัทผลิตอาหารจึงได้เริ่มนำอาหารไขมันต่ำออกมาจำหน่ายทันที และยังต่อเนื่องจนถึงปัจจุบัน โดยหวังว่าโรคหัวใจจะหมดไป แต่ปรากฎว่าอาหารไขมันต่ำมีรสชาติไม่ค่อยอร่อย เนื่องจากมนุษย์เราชอบรสชาติของไขมัน บริษัทผลิตอาหารจึงได้หาสิ่งอื่นมาทดแทนไขมัน จนในที่สุดจึงใช้นำตาลมาทดแทนไขมัน โดยเฉพาะน้ำตาลที่มนุษย์คิดค้นขึ้นเมื่อปี 1975 ในประเทศญี่ปุ่น น้ำตาลนี้มีชื่อว่า High Fructose Corn Syrup น้ำตาลตัวนี้เป็นอันตราย แต่มีอยู่ในเครื่องดื่มและอาหารแปรรูปแทบทุกชนิดในปัจจุบัน นี่เป็นสาเหตุที่ทำให้คนเรากินมากขึ้นและอ้วนขึ้น
กลูโคส
เมื่อเราทานข้าว ตับและร่างกายจะย่อยกลูโคสให้กลายเป็นไกลโคเจนเพื่อใช้เป็นพลังงานในชีวิตประจำวัน สิ่งมีชีวิตทุกชนิดในโลกสามารถเผาผลาญกลูโคสได้ โดยการเผาผลาญจะเกิดขึ้นทั่วร่างกายมีเพียง 20%เท่านั้นที่จะเกิดขึ้นที่ตับ เมื่อเราทานอาหารที่ได้จากธรรมชาติ ฮอร์โมนที่มีชื่อว่า เลปติน จะทำหน้าที่คอยสั่งสมองให้รู้ว่าเมื่อใดที่ควรจะอิ่ม เพื่อเป็นการป้องกันไม่ให้เรามีน้ำหนักตัวมากเกินควร และเป็นการรักษาสมดุลของร่างกาย การที่เรามีน้ำหนักมากเกินควร อาจเป็นไปได้ว่ามีบางอย่างรบกวนการทำงานของฮอร์โมนเลปติน
ฟรุคโตส
อวัยวะที่สามารถเผาผลาญฟรุคโตสได้คือ ตับ เท่านั้น เราจึงรู้ว่า ฟรุคโตส เป็นตัวรบกวนการทำงานของฮอร์โมน เปปติน หากเราทานอาหารที่มี High Fructose Corn Syrup เช่น ในเครื่องดื่ม ร่างกายของเราก็จะไม่รับรู้ว่าควรจะพอเมื่อไร ดังนั้นเราจึงทานได้เรื่อย ๆ ซึ่งเป็นการรับเอาแคลอรีมากขึ้น
ฟรุคโตสนั้นแตกต่างจากกลูโคส เพราะฟรุคโตสสามารถเผาผลาญได้ที่ตับเท่านั้น หากเราทานฟรุคโตส 73 กรัมต่อวัน เหมือนวัยรุ่นอเมริกัน ตับของเราก็จะทำงานมากขึ้น ไมโตคอนเดรียจะแปลงฟรุคโตสให้กลายเป็นไขมัน ไม่ได้กลายเป็นไกลโครเจนเหมือนในกรณีของกลูโคส ดังนั้นเมื่อเราทานน้ำตาลก็เหมือนกับทานไขมันนั่นเอง การทานฟรุคโตสมากเกินไปยังมีส่วนทำให้ไมโตคอนเดรียแตกตัว ซึ่งทำให้เราเจ็บป่วยได้ ฟรุคโตสมีลักษณะคล้ายกับแอลกอฮอล์เป็นอย่างมาก เพราะสามารถเปลี่ยนเป็นไขมันได้ ไขมันจากตับที่เกิดจากฟรุคโตสจะเป็นสาเหตุที่ทำให้เกิดปัญหาต่างๆ เช่น การต่อต้านจากสารอินซูลินจะมากขึ้น ความดันโลหิตสูง โรคหัวใจ เซลแบ่งตัวและอาจเกิดมะเร็ง หรือ เบาหวาน ดังนั้น การทานน้ำตาลมากเกินไปและการทานแอลกอฮอล์ จึงเป็นสาเหตุที่ก่อให้เกิดโรคต่างๆ ในลักษณะที่เหมือนกัน
อินซูลิน
ถ้าเรามีปริมาณอินซูลินมากขึ้น ร่างกายเราก็สร้างไขมันมากขึ้นด้วย ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้เราอ้วน หากเราให้ผู้หญิงปกติคนหนึ่งทาน 2,000 แคลอรีต่อวัน และใช้พลังงาน 2,000 แคลอรีต่อวัน ผู้หญิงคนนั้นจะรู้สึกดีและน้ำหนักตัวไม่เพิ่ม แต่ถ้ามีการเพิ่มอินซูลินเข้าไปในร่างกาย ปริมาณ 500 แคลอรี จะถูกเก็บในรูปของไขมันซึ่งไม่สามารถนำมาใช้เป็นพลังงานได้ ผู้หญิงคนนี้จึงได้ปริมาณแคลอรี เพียง 1,500 แคลอรี ซึ่งเป็นผลทำให้อ่อนเพลีย ง่วงนอน และรู้สึกหิว และเมื่อทดแทนให้ได้ 2,000 แคลอรี เท่าเดิม จึงต้องทานอาหารเพิ่มขึ้นเป็น 2,500 แคลอรี การที่จะใช้ใจข่มความต้องการทางร่างกายนั้นเป็นสิ่งที่ยากมาก เพราะร่างกายถูกกระตุ้นอยู่ตลอดเวลา อินซูลินในร่างกายของเราที่เพิ่มขึ้นนั้น ก็เกิดจากกระบวนการผลิตของบริษัทผลิตอาหารแปรรูป ซึ่งสิ่งที่เกิดขึ้นนี้เกิดทั้งในประเทศไทยและทั่วโลก
เลปติน
เลปตินเป็นฮอร์โมนซึ่งคอยส่งสัญญาณบอกสมอง เมื่อร่างกายได้รับอาหารเพียงพอแล้ว หากเลปตินไม่ทำงาน สมองก็จะคิดว่าร่างกายยังต้องการอาหารอยู่ ปริมาณอินซูลินที่สูงจะมีพอต่อการทำงานของเลปติน
โดพามิน
ในสมองส่วนที่เป็นแอคคอมเบน โดพามินจะส่งสัญญาณทำให้เรามีความสุข แต่การมีความสุขมากเกินไปก็ไม่ดี เพราะเป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้เกิดการเสพติด การกระตุ้นระบบเป็นประจำจะทำให้ตัวรับโดพามินเสื่อม เป็นผลทำให้มีความสุขได้ยาก หากปริมาณสิ่งที่ได้รับเท่าเดิม ซึ่งน้ำตาลก็มีผลต่อสมองในลักษณะเช่นเดียวกัน รวมทั้งสารถนิโคตินในบุหรี่ ซึ่งสารเหล่านี้ล้วนเป็นสารเสพติด และเลิกได้ยาก
โรคอ้วนในเด็กอายุ 6 เดือน
ลักษณะการเพิ่มของไขมันเกิดขึ้นตั้งแต่ก่อนคลอด โดยการควบคุมของปริมาณอินซูลิน ยิ่งมีปริมาณอินซูลินมาก ปริมาณไขมันก็จะยิ่งมีมากขึ้นด้วย ส่วนปริมาณของอินซูลินนั้นจะถูกกำหนดจากลักษณะอาหารที่มารดาเป็นผู้บริโภค นั่นหมายความว่า ผู้เป็นแม่เป็นผู้กำหนดสุขภาพความสมบูรณ์ของลูกตัวเอง
อาหารที่มี High Fructose Corn Syrup
อาหารประเภทอบ
ซอสมะเขือเทศ
เครื่องดื่มทั่วไป
ซีเรียล
น้ำผลไม้
อาหารแปรรูป
น้ำสลัด
โยเกิร์ต
นมสำหรับเด็กทารกบางชนิด
หลายร้อยปีก่อน ประมาณการบริโภคฟรุคโตสตามปกติคือ 15 กรัมต่อวัน ซึ่งส่วนใหญ่ได้จากผัก ผลไม้ ก่อนปี 1950 ตัวเลขอยู่ที่ 16 – 24 กรัม ปัจจุบันนี้วัยรุ่นบริโภคฟรุคโตส 72.8 กรัมต่อวัน
นอกจากจะรบกวนฮอร์โมนแล้ว ฟรุคโตสยังไปเพิ่มคลอเรสตอรอลแบบ B LDL คลอเรสตอรอลประเภทนี้จะทำให้เส้นเลือดหัวใจอุดตัน ซึ่งจะนำไปสู่การเกิดภาวะหัวใจวาย
ในทางชีวะเคมี ตับของเราย่อยฟรุคโตสจะมีลักษณะเหมือนกับที่ย่อยแอลกอฮอล์ และมีพิษเกิดขึ้นในร่างกายเช่นเดียวกัน ต่างกันตรงที่ เราไม่ให้เด็ก 6 ขวบกินเบียร์ แต่กลับไม่รู้สึกอะไรถ้าให้เด็กกินน้ำหวาน
โทษใครดี
ในปี 1915 เครื่องดื่มจะบรรจุอยู่ในขวดขนาด 6.5 ออนซ์ ปัจจุบันจะมาเป็นแก้วขนาด 32 ออนซ์ ฟรุคโตสมีอยู่ในผลิตภัณฑ์มากมาย โดยบริษัทผู้ผลิตอาหารและเครื่องดื่มจะทุ่มเงินนับพันล้านเพื่อโฆษณาในกลุ่มเด็กๆ แต่ไม่รู้ว่ามีคนเคยเห็นโฆษณาขายแอปเปิ้ลหรือขายกล้วยกันบ้างไหม
กระบวนการผลิตอาหารก้าวหน้าไปอย่างมาก จนทำให้อาหารที่ผลิตออกมามีราคาถูก คิดง่ายๆ ก็คือ ซื้อกินถูกและเร็วกว่าการเสียเวลาเป็นชั่วโมงเพื่อทำอาหารสุขภาพ
อาหารแปรรูปนั้นมีการสกัดเอาเส้นใยออกเพื่อเพิ่มระยะเวลาการหมดอายุ และฟรุคโตสตามธรรมชาติก็จะอยู่กับเส้นใย เช่น อ้อย ที่มีลักษณะเป็นลำ เราจึงทานฟรุคโตสในลักษณะนี้ น้ำผึ้งยังมีผึ้งมาคอยกันไม่ให้เอาไปง่ายๆ แต่ฟรุคโตสไม่เห็นมีอะไรมาช่วยกันให้เลย
จะหุ่นดี มีสุข ต้องทำยังไง
เลิกทานน้ำตาลและอาหารแปรรูป อาจจะยากสักหน่อย เพราะจะเกิดอาการวิงเวียน หิวจนตาลายเอาการเหมือนคนเลิกบุหรี่ แต่ไม่ช้าไม่นานสักเดือนนึง ร่างกายก็น่าจะปรับสมดุลได้
หันมากินผักและผลไม้สดแทน สักพักการรับรู้รสชาติก็จะเปลี่ยนไป แอปเปิ้ลและส้มจะมีรสชาติดีขึ้น ขณะที่ลูกอมจะรู้สึกว่าหวานเกิน
เลิกดื่มเครื่องดื่มเดิมๆ หันมาดื่ม น้ำเปล่า หรือ ฟรุตเชค ไม่ใส่น้ำตาล
หัดดูฉลากสินค้าที่บอกปริมาณน้ำตาล
หันมาออกกำลังกาย และเปลี่ยนนิสัยการกิน ทำแล้วลดได้ 10 กิโล คนเขียนทำแล้วลดได้จริง
ลงทุนเรื่องสุขภาพให้มากขึ้นในวันนี้ จะได้ไม่เสียค่าหมอมากในวันหน้า
ท้ายสุด ส่งต่อบทความนี้ไปให้ญาติสนิทมิตรสหาย
วิธีลดน้ำหนักรีดไขมัน(7,700 Kcal = 1 กิโลกรัม) โดย ดร.เชิดชาย (sixpackhome.com)
2.7.58
วิธีลดน้ำหนักรีดไขมัน(7,700 Kcal = 1 กิโลกรัม)
สมัครสมาชิก:
บทความ (Atom)