กรดไขมันชนิดทรานส์ (Trans-fatty acids) ในอาหารทอดและขนมอบ

โดยเว็บไซต์ คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล 

http://goo.gl/8bF0cc

บทความเผยแพร่ความรู้สู่ประชาชน

รองศาสตราจารย์ วิมล ศรีศุข 

ภาควิชาอาหารเคมี คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล

สู้อุตส่าห์อดใจไม่รับประทานเค้กร้านโปรดบ่อยเกินไป เพื่อรักษาสุขภาพ ได้แต่รับประทานคุกกี้ บิสกิต พาย พัพฟ์ ไว้ปลอบใจให้หายอยาก คุณแน่ใจหรือไม่ ว่าคิดถูก ตัดสินใจถูก

คุกกี้ บิสกิต พาย พัพฟ์ และขนมอบที่อยู่ในกลุ่มเดียวกัน มีส่วนประกอบหลัก คือ แป้งสาลี เนย (Butter) หรือ เนยเทียม (Margarine) หรือไขมันพืชที่เรียกว่า ชอร์ตเทนนิ่ง (Shortenings) น้ำตาล และส่วนประกอบอื่นๆ โดยทั่วไป มักนิยมใช้เนยเทียมหรือไขมันพืชที่เรียกว่าชอร์ตเทนนิ่ง เนื่องจากจะช่วยให้ขนมอบ เช่น คุกกี้ มีความแข็งแรง คงรูป มีความกรอบมากกว่า มีความเปราะน้อยกว่าการใช้เนย (Butter) และขนมอบไม่มีกลิ่นเนย (แท้) รุนแรง เป็นที่พอใจของคนไทยส่วนใหญ่ นอกจากนี้อาหารทอดต่างๆ เช่น ไก่ทอด มันฝรั่งทอด (French fries) ขนมขบเคี้ยวทอด/อบ ต่างๆ ที่มีลักษณะแห้งที่ผิวนอก ไม่เยิ้มน้ำมัน ไม่ติดมือ หากไม่ได้เตรียมโดยฝีมือการครัวรุ่นเก่า ก็มีแนวโน้มที่จะมีการใช้กลุ่มไขมันพืชในการประกอบอาหารด้วยเช่นกัน

เนยเทียมบางประเภท และ ไขมันพืชที่เรียกว่าชอร์ตเทนนิ่ง มีที่มาอย่างไร

เนยเทียมบางประเภท และไขมันพืชที่เรียกว่าชอร์ตเทนนิ่ง มักได้มาจากกระบวนการเติมไฮโดรเจน (Hydrogenation) เพื่อเปลี่ยนน้ำมันพืชที่มีลักษณะเป็นของเหลว ให้กลายเป็นไขมันพืชที่มีลักษณะเป็นของแข็ง (plastic fats) ทั้งนี้เนื่องจากไฮโดรเจนจะไปจับกับพันธะคู่ (Double bond) ในสูตรโครงสร้างของกรดไขมัน ทำให้น้ำมันมีความอิ่มตัว (Saturation) สูงขึ้น กระบวนการนี้ มักจะดำเนินไปอย่างไม่สมบูรณ์ (partial hydrogenation) ซึ่งจะทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงกรดไขมันบางส่วนจากกรดไขมันชนิดซิส (cis-fatty acids หรือ ที่เรียกว่า cis-isomers) ไปเป็นชนิดทรานส์ (trans-fatty acids) ปริมาณกรดไขมันชนิดทรานส์ อาจเพิ่มขึ้นจาก 0% (ในน้ำมันพืชที่เป็นของเหลว) ไปเป็น 26.8-59.1% ของรูปแบบ (isomers) ทั้งหมด เมื่อสิ้นสุดกระบวนการผลิตนี้

กรดไขมันชนิดทรานส์มีผลเสียต่อสุขภาพอย่างไรบ้าง

จากรายงานการศึกษาในคน พบว่าหากปริมาณกรดไขมันชนิดทรานส์ในอาหารสูงเพียงพอ จะสามารถเพิ่มระดับคอเลสเตอรอลชนิดไม่ดี (LDL-cholesterol) และลดระดับคอเลสเตอรอลชนิดดี (HDL-cholesterol) ในเลือดได้ เมื่อเปรียบเทียบกับการได้รับอาหารที่มีกรดไขมันชนิดซิส

การเพิ่มระดับคอเลสเตอรอลชนิดไม่ดี พบว่ากรดไขมันชนิดทรานส์ในปริมาณประมาณ 4% ของพลังงาน หรือมากกว่า จะมีผลเพิ่มระดับคอเลสเตอรอลชนิดไม่ดี เมื่อทำการทดลองเปรียบเทียบกับอาหารควบคุมที่ปราศจากกรดไขมันชนิดทรานส์

การลดระดับคอเลสเตอรอลชนิดดี พบว่ากรดไขมันชนิดทรานส์ในปริมาณประมาณ 5%-6% ของพลังงาน หรือมากกว่าจะมีผลลดระดับคอเลสเตอรอลชนิดดี เมื่อทำการทดลองเปรียบเทียบกับอาหารควบคุมที่ปราศจากกรดไขมันชนิดทรานส์

ดังนั้น การรับประทานอาหารที่มีกรดไขมันชนิดทรานส์ในปริมาณสูง จะมีผลเพิ่มความเสี่ยงในการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด

- ไขมัน/ผลิตภัณฑ์จากไขมัน                                            ปริมาณกรดไขมันชนิดทรานส์

- ไขมันสำหรับทอดอาหาร (Frying fats)                            0 -35%ของกรดไขมันทั้งหมด

- เนยเทียม (Margarine)/ผลิตภัณฑ์ทาขนมปัง(Spreads)    0 -25%ของกรดไขมันทั้งหมด 0-15% โดยนน.

- ไขมันพืช หรือที่เรียกว่า ชอร์ตเทนนิ่ง (Shortenings)    0 -30% ของกรดไขมันทั้งหมด

- ไขมันวัว หรือ ไขมันนม (Beef and dairy fat)                    3% ของกรดไขมันทั้งหมด

อย่างไรก็ดี ผู้ผลิต (โดยเฉพาะในต่างประเทศ) ก็มีความพยายามในการปรับกระบวนการผลิตเพื่อให้มีกรดไขมันชนิดทรานส์น้อยที่สุด หรือไม่มีเลย ดังนั้นการเลือกซื้อไขมันพืชในกลุ่มนี้ จึงควรพิจารณาฉลาก และเลือกซื้อผลิตภัณฑ์ที่มีการระบุว่าปริมาณกรดไขมันในระดับต่ำ หรือไม่มีกรดไขมันชนิดทรานส์เลย (Trans-fatty acid free)

ควรจำกัดการรับประทานปริมาณกรดไขมันชนิดทรานส์ที่ระดับเท่าใด
จากรายงานการศึกษา พบว่ากรดไขมันชนิดทรานส์ มีผลต่อความเสี่ยงในโรคหัวใจและหลอดเลือด มากกว่ากรดไขมันชนิดอิ่มตัว (Saturated fatty acids)

สมาคมโรคหัวใจของสหรัฐอเมริกา (American Heart Association) ได้กำหนดคำแนะนำสำหรับปริมาณกรดไขมันชนิดทรานส์จากอาหารไว้ (Dietary Recommendation for trans fatty acids) ว่าควรจะรับประทานในปริมาณที่ต่ำกว่า 1% ของพลังงาน ที่น่าสังเกต คือ ปริมาณนี้เป็นปริมาณที่ต่ำกว่าปริมาณที่กำหนดไว้ของกรดไขมันชนิดอิ่มตัว ซึ่งกำหนดไว้ที่ ต่ำกว่า 7% ของพลังงาน สำหรับองค์กรที่เกี่ยวกับสุขภาพอื่นๆ กำหนดปริมาณกรดไขมันชนิดทรานส์ไว้ให้ต่ำที่สุดเท่าที่จะทำได้ (low as possible) ดังนั้นการหลีกเลี่ยงการรับประทานกรดไขมันชนิดทรานส์เท่าที่จะสามารถทำได้ จึงน่าจะเป็นแนวทางปฏิบัติที่ดีเพื่อสุขภาพของหัวใจและหลอดเลือด

ปริมาณกรดไขมันชนิดทรานส์ ในอาหารทอด และขนมอบต่างๆ

การเลือกซื้อ คุกกี้ บิสกิต หรือขนมอบ ที่บรรจุกล่องโดยผู้ผลิต ควรพิจารณาฉลากว่ามีการใช้ไขมันพืชที่เรียกว่า ชอร์ตเทนนิ่ง หรือไม่ ถ้าใช้ ควรมีการระบุปริมาณกรดไขมันชนิดทรานส์ในผลิตภัณฑ์ ว่ามีหรือไม่มี ในปริมาณเท่าใด

สำหรับอาหารฟาสต์ฟู้ดส์ ที่ใช้ทอดด้วยไขมันพืช รวมถึงขนมอบ ขนมขบเคี้ยวที่มีลักษณะเป็นแท่งๆ ผิวนอกแห้งสวย ไม่เยิ้มน้ำมัน ฯลฯ อาจจะใช้ทอดด้วยไขมันพืชเช่นกันนั้น เนื่องจากไม่มีฉลากกำกับ จึงทำให้ไม่สามารถบอกได้ว่าไขมันพืชที่ใช้ทอดมีกรดไขมันชนิดทรานส์อยู่หรือไม่ เป็นความรับผิดชอบของผู้ประกอบการอย่างแท้จริง

ปริมาณกรดไขมันชนิดทรานส์ในตารางต่อไปนี้ เป็นข้อมูลบางส่วนที่มีการรวบรวมในรายงานการศึกษาในต่างประเทศ (โปรดอย่านำไปใช้อ้างอิงกับผลิตภัณฑ์อาหารที่มีจำหน่ายในประเทศไทย)

ชนิดของอาหาร                          ปริมาณกรดไขมันชนิดทรานส์(ต่ำสุด-สูงสุด)(%ของกรดไขมันทั้งหมด)์

- แฮมเบอร์เกอร์ (Hamburger)                                    3.0 - 9.6

- ไก่ทอด (Fried chicken)                                           0.4 - 38

- นักเก็ต (Nuggets)                                                     2.08 – 56.7

- เฟร้นช์ฟรายส์ (French fries)                                    0.45 - 56.9

- คุกกี้ (Cookies)                                                         1.3 - 45.6

- ขนมขบเคี้ยวชนิดแท่ง (Granola bars)                      5.1 - 21.7

- พาย พัพฟ์ (Pies and turnovers)                               6.33 - 16.63
หมายเหตุ: ตัวอย่างข้อมูลปริมาณจากการศึกษาบางฉบับที่มีรายงานในต่างประเทศ โปรดอย่านำไปใช้อ้างอิงกับผลิตภัณฑ์อาหารที่มีจำหน่ายในประเทศไทย ปริมาณกรดไขมันชนิดทรานส์ในผลิตภัณฑ์ จะขึ้นอยู่กับชนิดของไขมันพืชที่ใช้ในการผลิตหรือประกอบอาหาร

ดังนั้น สิ่งที่ควรทำ คือ หลีกเลี่ยงการรับประทานอาหารทอด ขนมอบ กรอบ ที่น่าสงสัย หากอดใจไม่ได้ ก็ควรหลีกเลี่ยงการรับประทานในปริมาณสูงติดต่อกันทุกวันเป็นระยะเวลานาน

ในฐานะคนกรุง ก็คงได้แต่ตั้งความหวังไว้ว่า ในภายภาคหน้า กรุงเทพฯ จะเป็นอย่างนครนิวยอร์ค ซึ่งประกาศเป็นอาณาเขตปลอดกรดไขมันชนิดทรานส์ ห้ามใช้ไขมันพืชที่มีกรดไขมันชนิดทรานส์ในภัตตาคารและเบเกอรี่ทั่วทั้งนครนิวยอร์ค (ยกเว้นอาหารที่บรรจุกล่องสำเร็จรูปโดยผู้ผลิตทางอุตสาหกรรม) เมื่อนั้น คนกรุงเทพฯจะได้มีสุขภาพหัวใจและหลอดเลือดที่ดีขึ้นกว่าในปัจจุบัน

เอกสารอ้างอิง

1. Aro A, Amaral E, Kesteloot H, Rimestad A, Thamm M, van Poppel G. Trans fatty acids in French fries, soups, and snacks from 14 European countries: The TRANSFER study. J Food Comp Anal 1998; 11:170-7.
2. Ascherio A, Katan M, Zock PL, Stampfer MJ, Willett WC. Trans fatty acids and coronary heart disease. N Engl J Med 1999; 340:1994-8.
3. Chow CK, ed. Fatty acids in foods and their health implications. 3rd ed. Boca Raton: CRC Press, 2008.
4. Elias SL, Innis SM. Bakery foods are the major dietary source of trans-fatty acids among pregnant women with diets providing 30 percent energy from fat. J Am Diet Assoc 2002; 102:46-51.
5. Huang Z, Wang B, Pace RD, Oh J-H. Trans fatty acid content of selected foods in an African-American community. J Food Sci 2006; 71:322-7.
6. Hunter JE. Dietary levels of trans-fatty acids: basis for health concern and industry effects to limit use. Nutr Res 2005; 25:499-513.
7. Innis SM, Green TJ, Halsey TK. Variability in the trans fatty acid content of foods with a food category: implications for estimation of dietary trans fatty acid intakes. J Am Col Nutr 1998; 18:255-60.
8. Judd JT, Clevidence BA, Muesing RA, Wittes J, Sunkin ME, Podczasy JJ. Dietary trans fatty acids: effects on plasma lipids and lipoproteins of healthy men and women. Am J Clin Nutr 1994; 59:861-8.
9. Judd JT, Baer DJ, Clevidence BA, Kris-Etherton P, Muesing RA, Iwane M. Dietary cis and trans monounsaturated and saturated fatty acids and plasma lipids and lipoprotein in men. Lipids 2002; 37:123-31.
10. Mensink RP, Katan MB. Effect of dietary trans fatty acids on high-density and low-density lipoprotein cholesterol levels in healthy subjects. N Engl J Med 1990; 323:439-45.
11. Slover HT, Lanza E, Thompson RH, Jr. Lipids in fast foods. J Food Sci 1980; 45:1583-91.
12. Smallbone BW, Saharabudhe MR. Positional isomers of cis- and trans-octadecenoic acids in hydrogenated vegetable oils. Can Inst Food Sci Technol J 1983; 18:174-7.
13. Stender S, Dyerberg J, Astrup A. High levels of industrially produced trans fat in popular fast foods. N Engl J Med 2006; 354:1650-2.
14. Strocchi A. Fatty acid composition and triglyceride structure of corn oil, hydrogenated corn oil, and corn oil margarine. J Food Sci 1981; 47:36-9.
15. Zock PL, Katan MB. Hydrogenation alternatives: effects of trans fatty acids and stearic acid versus linoleic acid on serum lipids and lipoproteins in humans. J Lipid Res 1992; 33:399-410.

Read more ...

เหตุใดคนไทยจึงอ้วนขึ้น Why are Thais getting fatter?

By Ben Manhire  http://goo.gl/cdlkuA เมื่อ2013-02-12

หนังสือพิมพ์ บางกอกโพสต์ ฉบับวันที่ 28 มกราคม 2013 ได้ลงบทความที่ระบุว่า ในปี 2015 เด็กไทย 20% จะเป็นโรคอ้วน  รองอธิบดีกรมอนามัย นายแพทย์ธีรพล โตพันธนนท์ ได้กล่าวเตือนว่า โรคอ้วนที่เพิ่มขึ้นจะทำให้โรคเรื้อรังต่างๆ เพิ่มขึ้นด้วย อาทิเช่น

โรคเบาหวาน
โรคความดันโลหิตสูง
โรคหัวใจ

และเป็นที่น่าแปลกใจที่มีคนเป็นโรคอ้วนมากขึ้น แม้แต่เด็กทารกอายุเพียง 6 เดือน ก็สามารถเป็นโรคนี้ได้

ดร.Robert Lustig อาจารย์ด้านกุมารเวชแห่งมหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนีย 

ได้ทำการศึกษาค้นคว้าเรื่องนี้นานนับปีเพื่อหาวิธีต่อสู้กับโรคนี้   โรคอ้วนมีมาตั้งแต่อดีต โดยถือว่าเป็นสภาวะหนึ่งของคนเราเพียงแต่ว่าปริมาณไม่เท่ากับในปัจจุบัน  ในสหรัฐเมื่อปี 1962  คนที่เป็นโรคอ้วนมี 13%   แต่อีกไม่นานจะมีถึง 40%  โรคอ้วนได้ระบาดลุกลามไปทั่วโลกแล้วเพราะอาหารแบบตะวันตกได้แพร่กระจายไปทั่วโลกรวมถึงประเทศไทยด้วย  มันเป็นอุตสาหกรรมอาหารระดับโลกที่ทำให้อาหารราคาถูก ซื้อหาง่าย รสชาติดี เก็บไว้ได้นาน  ลองสังเกตตามโรงเรียน ตามเมืองใหญ่ ก็จะเห็นความแตกต่างในอาหารที่เรากิน

ในฐานะครูคนหนึ่งที่เห็นลูกศิษย์ อ้วนเอา อ้วนเอา ก็เลยอยากจะนำสิ่งที่ ดร.Robert Lustig ค้นพบมาสาธยายต่อเพื่อเราและลูกหลานจะได้อยู่ดี มีสุข

เราคิดผิด
30 ปีที่ผ่านมานี้ จะเห็นได้ชัดว่าทฤษฎีด้านอาหารนั้นผิดพลาด  ในสหรัฐผู้คนมีน้ำหนักเพิ่มขึ้นเฉลี่ย 10 กิโลเมื่อเทียบกับน้ำหนักเดิมเมื่อ 25 ปีก่อนหน้านั้น   ในทางพันธุกรรม ไม่มีอะไรเปลี่ยนแปลง แต่สิ่งแวดล้อมเปลี่ยน  มีแนวคิดใหม่ที่ว่า  คนอ้วนไม่ใช่ผู้กระทำแต่เป็นผู้ถูกกระทำ  ในเด็กวัย 6 เดือน เด็กไม่ได้อยากอ้วน และไม่ได้มีความคิดเรื่องการออกกำลังกายหรือการลดความอ้วน  นี่เป็นสิ่งที่ไกลเกินเรื่องของบุคคล  เพราะมีการเปลี่ยนแปลงขนานใหญ่ในเรื่องอาหารที่เราทานกันอยู่

ในสหรัฐ วัยรุ่นชายได้รับปริมาณแคลอรีจากอาหาร 275 แคลอรีต่อวัน  ซึ่งมากกว่าปริมาณที่ได้รับเมื่อ 25 ปีที่แล้ว  ส่วนในผู้ใหญ่ที่เป็นเพศหญิงได้รับมากขึ้น 335 แคลอรี   ในอเมริกา ผู้คนรับรู้ว่าไขมันเป็นสิ่งไม่ดี ดังนั้นการบริโภคไขมันจึงลดลงเมื่อเทียบกับ 20 ปีที่แล้ว จาก 40% ลดเหลือ 30%  แต่คนอเมริกันก็ยังอ้วนขึ้น  เป็นที่น่าสงสัยว่า ถ้าไม่ใช่เกิดจากไขมัน แล้วปริมาณแคลอรีเหล่านี้มาจากไหนกัน

สาเหตุ
ในปี 1982 สมาคมโรคหัวใจของอเมริกาและกระทรวงเกษตรได้ออกมาเตือนว่า อาหารที่มีไขมันสูงเป็นสาเหตุของโรคหัวใจ  บริษัทผลิตอาหารจึงได้เริ่มนำอาหารไขมันต่ำออกมาจำหน่ายทันที  และยังต่อเนื่องจนถึงปัจจุบัน โดยหวังว่าโรคหัวใจจะหมดไป  แต่ปรากฎว่าอาหารไขมันต่ำมีรสชาติไม่ค่อยอร่อย เนื่องจากมนุษย์เราชอบรสชาติของไขมัน  บริษัทผลิตอาหารจึงได้หาสิ่งอื่นมาทดแทนไขมัน  จนในที่สุดจึงใช้นำตาลมาทดแทนไขมัน โดยเฉพาะน้ำตาลที่มนุษย์คิดค้นขึ้นเมื่อปี 1975 ในประเทศญี่ปุ่น น้ำตาลนี้มีชื่อว่า High Fructose Corn Syrup  น้ำตาลตัวนี้เป็นอันตราย แต่มีอยู่ในเครื่องดื่มและอาหารแปรรูปแทบทุกชนิดในปัจจุบัน  นี่เป็นสาเหตุที่ทำให้คนเรากินมากขึ้นและอ้วนขึ้น

กลูโคส
เมื่อเราทานข้าว ตับและร่างกายจะย่อยกลูโคสให้กลายเป็นไกลโคเจนเพื่อใช้เป็นพลังงานในชีวิตประจำวัน   สิ่งมีชีวิตทุกชนิดในโลกสามารถเผาผลาญกลูโคสได้ โดยการเผาผลาญจะเกิดขึ้นทั่วร่างกายมีเพียง 20%เท่านั้นที่จะเกิดขึ้นที่ตับ  เมื่อเราทานอาหารที่ได้จากธรรมชาติ ฮอร์โมนที่มีชื่อว่า เลปติน จะทำหน้าที่คอยสั่งสมองให้รู้ว่าเมื่อใดที่ควรจะอิ่ม เพื่อเป็นการป้องกันไม่ให้เรามีน้ำหนักตัวมากเกินควร และเป็นการรักษาสมดุลของร่างกาย  การที่เรามีน้ำหนักมากเกินควร อาจเป็นไปได้ว่ามีบางอย่างรบกวนการทำงานของฮอร์โมนเลปติน

ฟรุคโตส
อวัยวะที่สามารถเผาผลาญฟรุคโตสได้คือ ตับ เท่านั้น  เราจึงรู้ว่า ฟรุคโตส เป็นตัวรบกวนการทำงานของฮอร์โมน เปปติน  หากเราทานอาหารที่มี High Fructose Corn Syrup เช่น ในเครื่องดื่ม ร่างกายของเราก็จะไม่รับรู้ว่าควรจะพอเมื่อไร  ดังนั้นเราจึงทานได้เรื่อย ๆ ซึ่งเป็นการรับเอาแคลอรีมากขึ้น

ฟรุคโตสนั้นแตกต่างจากกลูโคส เพราะฟรุคโตสสามารถเผาผลาญได้ที่ตับเท่านั้น  หากเราทานฟรุคโตส 73 กรัมต่อวัน เหมือนวัยรุ่นอเมริกัน  ตับของเราก็จะทำงานมากขึ้น  ไมโตคอนเดรียจะแปลงฟรุคโตสให้กลายเป็นไขมัน ไม่ได้กลายเป็นไกลโครเจนเหมือนในกรณีของกลูโคส  ดังนั้นเมื่อเราทานน้ำตาลก็เหมือนกับทานไขมันนั่นเอง  การทานฟรุคโตสมากเกินไปยังมีส่วนทำให้ไมโตคอนเดรียแตกตัว ซึ่งทำให้เราเจ็บป่วยได้    ฟรุคโตสมีลักษณะคล้ายกับแอลกอฮอล์เป็นอย่างมาก เพราะสามารถเปลี่ยนเป็นไขมันได้  ไขมันจากตับที่เกิดจากฟรุคโตสจะเป็นสาเหตุที่ทำให้เกิดปัญหาต่างๆ เช่น การต่อต้านจากสารอินซูลินจะมากขึ้น  ความดันโลหิตสูง  โรคหัวใจ  เซลแบ่งตัวและอาจเกิดมะเร็ง หรือ เบาหวาน   ดังนั้น การทานน้ำตาลมากเกินไปและการทานแอลกอฮอล์ จึงเป็นสาเหตุที่ก่อให้เกิดโรคต่างๆ ในลักษณะที่เหมือนกัน

อินซูลิน
ถ้าเรามีปริมาณอินซูลินมากขึ้น  ร่างกายเราก็สร้างไขมันมากขึ้นด้วย ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้เราอ้วน  หากเราให้ผู้หญิงปกติคนหนึ่งทาน 2,000 แคลอรีต่อวัน และใช้พลังงาน 2,000 แคลอรีต่อวัน  ผู้หญิงคนนั้นจะรู้สึกดีและน้ำหนักตัวไม่เพิ่ม  แต่ถ้ามีการเพิ่มอินซูลินเข้าไปในร่างกาย  ปริมาณ 500 แคลอรี จะถูกเก็บในรูปของไขมันซึ่งไม่สามารถนำมาใช้เป็นพลังงานได้  ผู้หญิงคนนี้จึงได้ปริมาณแคลอรี เพียง 1,500 แคลอรี ซึ่งเป็นผลทำให้อ่อนเพลีย ง่วงนอน และรู้สึกหิว  และเมื่อทดแทนให้ได้ 2,000 แคลอรี เท่าเดิม  จึงต้องทานอาหารเพิ่มขึ้นเป็น 2,500 แคลอรี  การที่จะใช้ใจข่มความต้องการทางร่างกายนั้นเป็นสิ่งที่ยากมาก เพราะร่างกายถูกกระตุ้นอยู่ตลอดเวลา   อินซูลินในร่างกายของเราที่เพิ่มขึ้นนั้น ก็เกิดจากกระบวนการผลิตของบริษัทผลิตอาหารแปรรูป ซึ่งสิ่งที่เกิดขึ้นนี้เกิดทั้งในประเทศไทยและทั่วโลก

เลปติน
เลปตินเป็นฮอร์โมนซึ่งคอยส่งสัญญาณบอกสมอง เมื่อร่างกายได้รับอาหารเพียงพอแล้ว  หากเลปตินไม่ทำงาน สมองก็จะคิดว่าร่างกายยังต้องการอาหารอยู่  ปริมาณอินซูลินที่สูงจะมีพอต่อการทำงานของเลปติน

โดพามิน
ในสมองส่วนที่เป็นแอคคอมเบน  โดพามินจะส่งสัญญาณทำให้เรามีความสุข  แต่การมีความสุขมากเกินไปก็ไม่ดี เพราะเป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้เกิดการเสพติด  การกระตุ้นระบบเป็นประจำจะทำให้ตัวรับโดพามินเสื่อม  เป็นผลทำให้มีความสุขได้ยาก  หากปริมาณสิ่งที่ได้รับเท่าเดิม ซึ่งน้ำตาลก็มีผลต่อสมองในลักษณะเช่นเดียวกัน  รวมทั้งสารถนิโคตินในบุหรี่ ซึ่งสารเหล่านี้ล้วนเป็นสารเสพติด และเลิกได้ยาก

โรคอ้วนในเด็กอายุ 6 เดือน
ลักษณะการเพิ่มของไขมันเกิดขึ้นตั้งแต่ก่อนคลอด โดยการควบคุมของปริมาณอินซูลิน  ยิ่งมีปริมาณอินซูลินมาก ปริมาณไขมันก็จะยิ่งมีมากขึ้นด้วย  ส่วนปริมาณของอินซูลินนั้นจะถูกกำหนดจากลักษณะอาหารที่มารดาเป็นผู้บริโภค นั่นหมายความว่า ผู้เป็นแม่เป็นผู้กำหนดสุขภาพความสมบูรณ์ของลูกตัวเอง

อาหารที่มี High Fructose Corn Syrup

อาหารประเภทอบ

ซอสมะเขือเทศ

เครื่องดื่มทั่วไป

ซีเรียล

น้ำผลไม้

อาหารแปรรูป

น้ำสลัด

โยเกิร์ต

นมสำหรับเด็กทารกบางชนิด

หลายร้อยปีก่อน ประมาณการบริโภคฟรุคโตสตามปกติคือ 15 กรัมต่อวัน ซึ่งส่วนใหญ่ได้จากผัก ผลไม้  ก่อนปี 1950 ตัวเลขอยู่ที่ 16 – 24 กรัม  ปัจจุบันนี้วัยรุ่นบริโภคฟรุคโตส 72.8 กรัมต่อวัน

นอกจากจะรบกวนฮอร์โมนแล้ว ฟรุคโตสยังไปเพิ่มคลอเรสตอรอลแบบ B LDL   คลอเรสตอรอลประเภทนี้จะทำให้เส้นเลือดหัวใจอุดตัน ซึ่งจะนำไปสู่การเกิดภาวะหัวใจวาย

ในทางชีวะเคมี ตับของเราย่อยฟรุคโตสจะมีลักษณะเหมือนกับที่ย่อยแอลกอฮอล์ และมีพิษเกิดขึ้นในร่างกายเช่นเดียวกัน  ต่างกันตรงที่ เราไม่ให้เด็ก 6 ขวบกินเบียร์  แต่กลับไม่รู้สึกอะไรถ้าให้เด็กกินน้ำหวาน

โทษใครดี
ในปี 1915 เครื่องดื่มจะบรรจุอยู่ในขวดขนาด 6.5 ออนซ์  ปัจจุบันจะมาเป็นแก้วขนาด 32 ออนซ์  ฟรุคโตสมีอยู่ในผลิตภัณฑ์มากมาย โดยบริษัทผู้ผลิตอาหารและเครื่องดื่มจะทุ่มเงินนับพันล้านเพื่อโฆษณาในกลุ่มเด็กๆ แต่ไม่รู้ว่ามีคนเคยเห็นโฆษณาขายแอปเปิ้ลหรือขายกล้วยกันบ้างไหม

กระบวนการผลิตอาหารก้าวหน้าไปอย่างมาก จนทำให้อาหารที่ผลิตออกมามีราคาถูก คิดง่ายๆ ก็คือ ซื้อกินถูกและเร็วกว่าการเสียเวลาเป็นชั่วโมงเพื่อทำอาหารสุขภาพ

อาหารแปรรูปนั้นมีการสกัดเอาเส้นใยออกเพื่อเพิ่มระยะเวลาการหมดอายุ และฟรุคโตสตามธรรมชาติก็จะอยู่กับเส้นใย เช่น อ้อย ที่มีลักษณะเป็นลำ  เราจึงทานฟรุคโตสในลักษณะนี้  น้ำผึ้งยังมีผึ้งมาคอยกันไม่ให้เอาไปง่ายๆ แต่ฟรุคโตสไม่เห็นมีอะไรมาช่วยกันให้เลย

จะหุ่นดี มีสุข ต้องทำยังไง

เลิกทานน้ำตาลและอาหารแปรรูป  อาจจะยากสักหน่อย เพราะจะเกิดอาการวิงเวียน หิวจนตาลายเอาการเหมือนคนเลิกบุหรี่  แต่ไม่ช้าไม่นานสักเดือนนึง ร่างกายก็น่าจะปรับสมดุลได้

หันมากินผักและผลไม้สดแทน สักพักการรับรู้รสชาติก็จะเปลี่ยนไป แอปเปิ้ลและส้มจะมีรสชาติดีขึ้น ขณะที่ลูกอมจะรู้สึกว่าหวานเกิน

เลิกดื่มเครื่องดื่มเดิมๆ  หันมาดื่ม น้ำเปล่า หรือ ฟรุตเชค ไม่ใส่น้ำตาล

หัดดูฉลากสินค้าที่บอกปริมาณน้ำตาล

หันมาออกกำลังกาย และเปลี่ยนนิสัยการกิน ทำแล้วลดได้ 10 กิโล คนเขียนทำแล้วลดได้จริง

ลงทุนเรื่องสุขภาพให้มากขึ้นในวันนี้ จะได้ไม่เสียค่าหมอมากในวันหน้า

ท้ายสุด ส่งต่อบทความนี้ไปให้ญาติสนิทมิตรสหาย

Read more ...